INTERVIEWS

Kamilla Seidler og Nina Krysiza Sørensen laver kreative retter og skaber nye opskrifter også under corona

Restauranterne er presset som aldrig før. De to kokke Kamilla Seidler og Nina Krysiza Sørensen bliver alligevel ved med at opfinde nye retter og skubbe til grænserne i de københavnske restauranter– selv i en tid, hvor meget er op ad bakke. Mød dem her.

Kamilla Seidler; 37 år, kulinarisk direktør på Restaurant Lola

Foto: Luka Roné

Kamilla Seidler og hendes hold fra Restaurant Lola mangler hverken mod eller kreativitet, når de opfinder retter ud fra personlige minder – og heller ikke når de skal finde en måde at komme igennem coronarestriktionerne på.

- Det kan lige så godt være en pandekage til en børnefødselsdag, der sætter en idé i gang.

Kamillas karriere startede tilfældigt

Det var ret tilfældigt, at jeg fik arbejde på restauranten Mugaritz tæt på San Sebastian i det nordlige Spanien. Her havde de en anderledes og meget moderne tilgang til madlavning og arbejdede bl.a. med molekylær gastronomi. Det var den kreative del af branchen, og jeg nød selv at stå med en lille kampvægt og få små, mærkelige pulvere og væsker til at ligne noget helt andet.

I dag er jeg langt mere til gadekøkkenet og den mere klassiske madlavning. Hvor mange begynder meget klassisk og senere bevæger sig over i det mere kreative, er jeg i højere grad blevet fascineret af det gammeldags håndværk. Hvis et stykke fisk er virkelig lækkert, som det er, hvorfor så lave 1.000 andre ting ud af det?

Efter Mugaritz blev jeg færdigudlært på Restaurant Paustian i København og var senere forbi Søllerød Kro, før jeg blev ansat som køkkenchef på Restaurant Gustu i La Paz i Bolivia.

- Det er min tid i Bolivia, der har medvirket til, at jeg værdsætter de klassiske dyder mere.

Læs også: Fornem og nem forret på 5 minutter.

Kollegaerne er den største styrke

På Lola går vi meget op i at fortolke eller opfinde ud fra gamle retter. Foruden mine seks år i Bolivia har jeg boet i Spanien og England og i det hele taget rejst usandsynligt meget i forbindelse med arbejde. Det er en kæmpe gave at få lov til at smage alle de kulinariske arvestykker. Der er så meget at hente rundt omkring.

Vi glemmer nogle gange i vores branche, at vores kolleger er den største styrke. Vi er en del danskere, men også folk fra vidt forskellige steder som Indien, Bolivia og Frankrig. Det sker ofte, at en eller anden siger: “Hey, my grandmother used to make…”, og så udvikler det sig i samarbejde med de andre til en vanvittig afart af en oldemors fortolkning af en gammel ret.

Pludselig har man en thai- eller indisk-inspireret udgave af kinesiske pandekager med grønlandske rejer ovenpå. Sådan er det meget hos os. Menukortet er funderet i, hvad holdet har budt ind med på kryds og tværs. De fleste folk siger om vores køkken, at det er helt anderledes og noget, de aldrig har fået før. Det er helt klart også meningen.

Læs også: Opskrift på blomkålsris – så nemt er det at lave ris af blomkål

Hvad kan du få på Restaurant Lola

Lige nu kører vi en chawanmushi, der oprindeligt er en japansk æggestand støttet med tang, som man bager sådan lidt creme bruleé-agtigt. Vi laver den i stedet med grøn karry og dampede muslinger. Det er i virkeligheden en klassisk japansk ret, der møder en klassisk thai-ret.

Vores kreative køkkenchef forelskede sig i chawanmushi på YouTube, og efter et par år følte han, at han havde knækket koden. Sammen med en af kokkene, der er udlært i Thailand, har de skabt en fuldstændig fantastisk ret.

Så erfaringen kan komme af alt fra YouTube-nørderi og reelle oplevelser til god gammeldags erfaring, og det hele bliver blandet sammen i en stor pærevælling. Med dygtige kokke sikrer man sig, at det fungerer.

Foto: Luka Roné

For mig selv opstår inspirationen tit lidt uventet. Jeg har været rundt og spise en masse random steder i verden og plejer at tage billeder af maden. Ofte glemmer jeg det igen og tænker først flere år senere: ‘Gud, det var da egentlig fantastisk.’

Så er jeg kommet i tanke om engang på et marked i Singapore, jeg fik karamelliserede kyllingevinger, og får lyst til at teste det. Men det kan også opstå af, at jeg sidder på et fly og får virkelig dårlig mad og begynder at være kreativ med, hvordan jeg selv ville gøre det bedre.

Læs også: Gastrik – den perfekte smagsgiver til sovsen

Bæredygtigheden for øje

Vi gør, hvad vi kan for at være bevidste om klima og bæredygtighed og sørger for, at eksempelvis vores ænder er skaffet fra en producent, som vi selv sætter virkelig stor pris på. Vi er ikke interesserede i at prædike, men vi træffer valg på gæsternes vegne, så de ikke skal bekymre sig om, hvorvidt de har været artige, men egentlig bare kan nyde nyde måltidet og vinen i glasset.

Det hander for mig, mest om at skabe rum for øjeblikke. Det samme kan opstå i en hytte i Amazonas, hvor man får tilberedt mad af nogle dejlige mennesker, der har knoklet hele dagen for at skabe et måltid til fem fremmede mennesker, de har inviteret indenfor i deres hjem.

Eller det kan ske med morgenmad på sengen med familien. Det skal ikke lyde, som om måltidet er ligegyldigt. Men det er omgivelserne og stemningen, der gør øjeblikket mindeværdigt. Selvfølgelig hjulpet på vej af god mad og god vin.

Læs også: Den lækreste opskrift på hjemmelavet aioli

Restaurant Lola laver nye tiltag

Vi gør, hvad vi kan for at være kreative, rykke rundt på tingene og lave nye tiltag. Vi har åbnet en restaurant mere, hvilket var lidt af et modigt træk. Det er et forsøg på at gøre noget andet. Vi har også bygget en petanquebane og udvidet med lounge, så man kan komme før måltidet og ikke behøver skynde sig hjem bagefter.

På Louis i Nordhavn har vi lavet en superfed brunch til weekenderne. Der er også et lounge område, hvor man kan komme og hygge sig før og efter. Man skal huske at bruge sin restaurant til mere end fredag og lørdag aften. Måske skal man bare lige komme forbi om eftermiddagen efter en lang dag på hjemmekontoret og få en velfortjent kop kaffe eller glas vin.

Nina Krysiza Sørensen; 37 år, ejer af og køkkenchef på Restaurant Cicchetti

Foto: Luka Roné

Cicchetti er inspireret af et italiensk restaurantkoncept uden siddepladser. Nina Krysizas fordanskede udgave har siddepladser, men ikke mange, og derfor er det en kunst at nå at servere ærlig italiensk mad for så mange gæster som muligt inden klokken 22 - dengang de måtte have gæster vel og mærke.

Nina fik nok af universitet

Da jeg læste kunsthistorie på universitetet, fik jeg på et tidspunkt behov for en pause. Det var hele tiden planen, at jeg ville vende tilbage til studierne igen, men da jeg et par uger inde i min orlov var ude for at spise med en veninde, sagde jeg, at jeg jo også kunne blive kok. Det var ment i sjov, men det må alligevel have vækket noget dybereliggende i mig, for to uger senere søgte jeg ind på kokkeskolen. Jeg tænkte bare, at jeg i det mindste kunne tage grundforløbet og blive bedre til at lave mad, for dengang var jeg helt vildt dårlig til det. Men der gik ikke mange uger, så stod jeg og flamberede pandekager på kokkeskolen, og så var jeg pludselig ikke længere i tvivl. Næste dag droppede jeg ud af kunsthistorie.

Læs også: 8 lækre opskrifter med bønner og linser

Italiens kultur og sprog er Ninas inspiration

Jeg har altid haft en interesse for Italiens kultur og sprog og selvfølgelig også mad. Derfor var det naturligt for mig at tage min første del af uddannelsen der. Jeg endte i første omgang i Sienna, hvor jeg fandt ud af, at den italienske madlavning var lige noget for mig. I Italien kan man få rigtig lidt til at smage af rigtig meget. Hvis man har en tomat, der rent faktisk er i sæson, og noget brød og olivenolie, kan man lave den mest fantastiske suppe. Man kan virkelig trylle, så længe man har respekt for råvarerne.

- Selvfølgelig er det fedt at få en wow-oplevelse på en finere fransk restaurant eller i det nordiske køkken, men jeg er meget vild med den smagsoplevelse, man kan få ved at lave helt ærlig mad.

Der er sket en kulturændring i København

Nu kan almindelige mennesker gå ud og spise på en tirsdag eller en torsdag. Det var noget af det, vi selv håbede på. Måske kommer man bare lige forbi Cicchetti til en Spritz eller en Aperitivo og smutter igen. Det behøver ikke være særligt. Folk må meget gerne få en særlig oplevelse hos os, men de behøver ikke en særlig lejlighed for at komme her.

Jeg har lært utroligt meget ved bare at prøve mig frem, og det har jeg i virkeligheden båret med mig på Cicchetti. Det er ikke en restaurant, hvor vi bruger særlig mange opskrifter. Det er sjældent, at den samme ret er på samme måde fra gang til gang, for det kan være, man lige får lyst til at bruge nogle andre krydderurter. Man prøver sig frem, smager på tingene og gør, hvad man har lyst til netop den dag.

Læs også: Grillet jomfruhummer med gremolata

Hvad består menuen af på Restaurant Cicchetti

Menuen på Cicchetti skifter nærmest ugentligt, men der er også daglige justeringer, for vi kigger på, hvad der er af råvarer den pågældende dag. Det er vigtigt for mig, at der er en legende tilgang uden så mange regler.

På Cicchetti er vi inspireret af et venetiansk koncept. Det er ikke kun Norditalien, jeg er tiltrukket af, for uanset hvad er det en stor oplevelse at sidde i godt selskab, drikke god vin og få god enkel mad, og jeg har fundet masser af inspiration i bl.a. Napoli, Sicilien og Rom. Men jeg har helt klart en særlig kærlighed til Veneto-regionen.

Foto: Luka Roné

Her har de tradition for, at man går ind på en bar, vælger en cicchetto, får et glas Prosecco og går videre. Vi vidste, at det ville blive svært at overføre direkte, så vi besluttede at tage selve madformen, men lave det til en siddende restaurant. På den måde har vi taget et italiensk koncept og fordansket en smule for at tilpasse københavnerne.

Økologi er vigtig

Det hele er så vidt muligt økologisk. Fra marts og ind til slutningen af oktober får vi grønt fra et landbrug uden for Ringsted ved navn Søtoftes Gårdmejeri. Det er biodynamisk, man kan selv vælge, hvad man vil have sået, og i løbet af sæsonen er vi forbi et par gange for lige at klappe salaten og få en føling med det.

Vores kød får vi fra et økologisk landbrug i Varde, som bl.a. har økologiske kaniner, der ellers er svære at få fat på. Vi har i det hele taget et behov for at vide, hvor tingene kommer fra. Hen over vinteren må vi gå lidt på kompromis med værdierne for ikke kun at have jordskokker på menuen. Så der får vi tomater, auberginer og den slags fra Italien og kan på den måde trække sæsonen lidt.

Læs også: Gæstemad: de bedste opskrifter til alle årstider

’Det er ret presset for tiden’

Restauranten var især ramt på restriktionen om at lukke ned klokken 22. Hvor Nina fortæller, at de prøvede at få folk til at komme lidt tidligere, så de stadig kunne nå to seatings. Da de ikke har så mange pladser, var de nødt til det.

- Det er surt ikke at kunne tage folk ind senere end klokken 20, for ellers kan de ikke nå igennem. Men sådan er det. Det er jo en forudsætning for at komme igennem alt det her. Men økonomisk er det en sur tid. Vi holder kun lige røven i vandskorpen.

De to lækre restauranter serverer begge take-away. Find deres Instagramprofiler herunder

Restaurant Lola

Restaurant Cicchetti

Læs mere om: