Mette Helbæk
Foto: PR
INTERVIEWS

Restauratør: "Bæredygtighed, sundhed og nydelse kan hænge sammen"

Mød ildsjælen Mette Helbæk, der har drevet den nyligt lukkede restaurant Stedsans. Hendes nye projekt er at skabe den perfekte måltidsoplevelse, som efterlader folk med helt ny forståelse af og respekt for naturens gaver.

Mette Helbæk har i to år drevet restaurant Stedsans i tagkøkkenhaven ØsterGro på Østerbro i København. Restauranten er lige lukket, men Mette Helbæk arbejder på et nyt restaurantprojekt, som hun dog endnu ikke vil fortælle om. 

Hvornår og hvordan begyndte interessen for ‘det grønne’ for dig?
Det hele begyndte med, at jeg i starten af 20’erne gerne ville være madskribent og derfor fik lov at arbejde som kokkeelev i min mands restaurant i halvandet år. Her kom den helt utroligt talentfulde og idérige grøntsagsavler Søren Wiuff ind med sække fulde af helt friskhøstede grøntsager i alle former og farver. Jeg mærkede øjeblikkeligt en helt særlig tiltrækning mod de her levende varer og har været solgt til netop den slags grøntsager lige siden: de spillevende. 

Er der en særlig begivenhed eller oplevelse, som satte det i gang?
De årlige høstfester hos Søren Wiuff var med til at sparke endnu mere til min begejstring for det friskhøstede og den kæmpe diversitet og farverigdom, planteriget har at byde på. Her stod vi og vaskede ræddiker, minimajs og bolsjebeder direkte fra jorden, for senere at kunne dyppe dem i en klat mayonnaise. Det var himmelsk! Efter det åbnede jeg en grønthandel for at give andre mennesker mulighed for at gøre det samme. 

LÆS OGSÅ: Skall Studio | Bæredygtigt tøj i alle faser

Hvad er den største udfordring i dit arbejdsliv?
Jeg har tidligere haft fokus på at ville ændre andre menneskers vaner, og det er et minefelt. Da jeg åbnede min grønthandel, Din Baghave, i 2010, var min mission at få flere til at se grøntsager som en luksusvare. Nu har jeg lært på den meget hårde måde, at det bedste, man kan gøre, er at fokusere på sig selv og sine egne vaner og bare håbe på, at der er nogen, der kigger en over skulderen. At gøre noget er langt mere værdifuldt end at snakke og prædike. 

Hvad er det, der gør så stort indtryk på dig, at du er nødt til at handle?
Det lyder måske krukket, men jeg synes jeg har et helt særligt talent for at kommunikere nogle budskaber videre fra naturen gennem min måde at lave mad og drive forretning på. Jeg vil så gerne have flere til at åbne øjnene for alt det, naturen har at byde på, fordi så tror jeg automatisk, flere vil have lyst til at passe godt på den. Og det er vi nødt til at gøre. 

Handler det om at redde kloden, om sundhed eller noget helt tredje for dig?
Jeg startede min karriere i restaurationsbranchen, hvor nydelse er det primære fokus. For mig var det en øjenåbner, da jeg indså, at bæredygtighed, sundhed og nydelse kan hænge helt uløseligt sammen. I dag har alle tre faktorer lige stor vægt, når jeg laver mad og driver forretning. Mit fokus er på at lave mad, man får det godt af på alle planer.

Du har haft restaurant, butik, og du skriver bøger. Hvad er det næste? 
Min familie og jeg er lige flyttet fra København til Sverige, hvor vi bor i en skov ved en smuk sø. Vi har lukket vores succesfulde restaurant og arbejder på et nyt projekt, som kommer hele vejen rundt omkring, hvordan man giver mennesker den perfekte måltidsoplevelse, som efterlader dem med en helt ny forståelse af og respekt for naturens gaver. 

LÆS OGSÅ: MODE | 7 bæredygtige danske mærker 

Hvem er dit grønne forbillede?
Jeg har lært mig selv at lave mad ved at læse Camilla Plums kogebøger og er meget fascineret af hendes passion for alt, der vokser. 

Hvad gør du i dit eget hverdagsliv for at leve grønnere?
Jeg er ikke vegetar, men spiser langtfra kød hver dag. Det er mange år siden, jeg begyndte at lade sæsonens bedste grøntsager spille hovedrollen på mit middagsbord, og i dag er kødet nærmest bare en tilføjelse, når det lige passer. Både på restauranten og derhjemme bruger vi stort set udelukkende økologiske og biodynamiske varer – eller vilde varer plukket i naturen. Og så vidt muligt kommer de fra lokale producenter, som holder af det, de laver. Her i Sverige er det desuden helt naturligt at sortere sit affald – det gør alle. Og så har jeg min kompostbunke lige uden for køkkenvinduet. Det gør det supernemt at genbruge alt det grønne affald til muld: Det ryger bare ud af vinduet.

Læs mere om: