MAD

FERMENTERING | Kraut med tang og asparges med citron

Fermentering hitter inden for moderne madlavning blandt andet grundet deres gavnlige virkninger for kroppen, den forlængede holdbarhed og ikke mindst på grund af den nuancerede smagsoplevelse. Få to opskrifter her.

Fermentering er blevet ekstremt populært, og det skyldes blandt andet, at fermenterede fødevarer har mange gavnlige virkninger for kroppen. Det oprindelige formål med fermentering var at opbevare eller konservere maden, men det har udviklet sig til en praksis, som også handler om at udvikle og fremhæve smagsnuancer. Her får du to opskrifter fra bogen ’Fermentering – kraut, kimchi og kombucha’.

LÆS OGSÅ: Hvad er fermentering?
 

KRAUT MED TANG OG HVIDLØG

UDSTYR: 

2-liters patentglas
kniv
groft rivejern
køkkenvægt
røreskål

INGREDIENSER: 

  • 1.900 g hvidkål 
  • 50 g tørret tang (arame eller wakame – eller en blanding af de to)  
  • 30 g hvidløg
  • 30 g salturt (kan udelades)
  • 35 g groft havsalt

​FREMGANGSMÅDE: 

1.   Fjern de to yderste blade fra kålhovederne, skyl dem fri for jord, og læg dem til side til senere brug.

2.   Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret.

3.   Snit kålen i 1 cm brede strimler.

4.   Skær den tørrede tang i 4 til 5 cm lange tynde strimler.

5.   Pil hvidløget, og hak det fint.

6.   Vej kålstrimler, salt og de øvrige ingredienser af, og kom det hele i en stor røreskål.

7.    Læg kræfter i, og masser saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter.

8.    Kom kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.

9.    Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så det dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække det hele. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt ekstra lage (blandingsforhold: 20 g salt til 1 l vand).

10. Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen. 

11. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.

12. Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.

13. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og til sidst undlade det helt.

14. Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar.

15. Stil krauten på køl. Den er nu spiseklar.

Du kan bruge en hvilken som helst blanding af tørret tang. Salturt, som også kaldes kveller, er en marskplante, der gror nær kysterne. Du kan være heldig, at din fiskehandler sælger den henover sommeren, eller at du kan sanke den ved danske kyster. Opskriften fungerer fint uden eller med en anden urt som erstatning.

 

ASPARGES MED CITRON
 

UDSTYR: 

1½-liters patentglas (gerne lige så højt, som en asparges er lang)
kniv
køkkenvægt
målebæger

INGREDIENSER:

  • 850 g grønne asparges
  • 1 økologisk citron
  • 20 g hvidløg
  • 27 g groft havsalt til 600 ml vand = 4,5 % lage 
  • evt. 1 stor skive rodfrugt
 

FREMGANGSMÅDE:

1.    Start med at skylle asparges og citron.
 
2.    Skær enderne af dine asparges, så der er plads til 3-4 cm luft øverst, når de står oprejst i patentglasset. Pil hvidløget, og læg de hele fed i bunden af patentglasset. Skær citronen i tynde, runde skiver med skræl, og læg dem til side.
 
3.    Vej aspargesene af, og pak halvdelen af dem i patentglasset. Skær lidt mere af toppen, hvis de alligevel stikker for højt op.
 
4.    Inden aspargesstilkene er helt tætpakkede i glasset, skal du beklæde glassets indvendige kant med citronskiverne. Pak derefter de sidste asparges i, så det hele står tæt og godt.
 
5.    Bland din lage ved at tilsætte 27 g salt til 100 ml kogende vand. Rør det godt sammen, så saltet opløser sig, og tilsæt så de resterende 500 ml koldt vand, så lagen får stuetemperatur.
 
6.    Hæld lagen i patentglasset, så aspargesstilkene er fuldstændig dækket.
 
7.    Hvis du har pakket glasset tæt nok, burde de holde sig nedsunket i lagen. Ellers læg en stor skive rodfrugt – skåret på langs, og som passer til patentglassets bredde – oven på aspargesene, og pres det hele ned under lagen.
 
8.    Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
 
9.    Lad aspargesene fermentere i 5 til 7 dage, ideelt set ved 18 til 22 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
 
10. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det kuldioxid-tryk, som fermenteringsprocessen danner.
 
11. Smag på aspargesene efter 5 dage. Når smagen er sur nok, er de klar til køleskabet.

12. Stil aspargesene på køl. De er nu spiseklar.

LÆS OGSÅ: FERMENTERING | Marokkanske syltede citroner og syltede grønne tomater

 

Læs mere om: