MAD

FERMENTERING | Marokkanske syltede citroner og syltede grønne tomater

Der er noget i gære i flere toprestauranter verden over - helt bogstaveligt! Gør kunsten efter i dit eget køkken med disse to opskrifter fra bogen ’Fermentering – kraut, kimchi og kombucha’.

Hvis du kan lide at arbejde med råvarerne i køkkenet, få nye smagsindtryk og forkæle din fordøjelse, skulle du prøve fermentering – en af de største madtrends lige nu.  Få en forsmag her med to opskrifter fra bogen ’Fermentering – kraut, kimchi og kombucha’.

MAROKKANSKE SYLTEDE CITRONER

UDSTYR: 

  • 1-liters patentglas
  • kniv
  • køkkenvægt

INGREDIENSER: 

  • 1 kg citroner
  • 10 g peberkorn
  • 35 g salt 
  • evt. 1 stor skive rodfrugt

     

Fremgangsmåde:

1.    Skyl citronerne grundigt, og skær begge ender af.

2.    Skær citronerne i kvarte, men uden at skære helt igennem. De skal hænge sammen i den ene ende.

3.    Kom peberkornene i bunden af patentglasset. Vej citronerne af, og læg dem i glasset en ad gangen, og drys hver enkelt med lidt salt.

4.    Mas citronerne godt ned i glasset med rene hænder, undervejs mens du fylder det, så de afgiver saft, og der bliver mere plads. Bliv ved med at fylde på, salte og mase, til glasset er fyldt, og citronerne er dækket af deres egen saft. Drys det sidste salt over, og vær sikker på, at alle citronerne er dækket af saften.

5.    Læg en stor skive rodfrugt – skåret på langs, og som passer til patentglassets bredde – oven på citronerne, og pres det hele ned under lagen. 

6.    Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.

7.    Lad citronerne fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.

8.    Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det kuldioxid, som dannes ved fermenteringsprocessen. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt.

9.    Smag på citronerne efter 21 dage eller før, afhængigt af temperaturen. De er færdige, når skallerne er blevet bløde. Smag på dem indtil den 28. dag, hvor de bør være klar.

10. Stil citronerne på køl. De er nu spiseklar.

De syltede citroner er fantastiske i retter og dressinger,  som trænger til salt og syre. Du kan også erstatte dem med limefrugter eller appelsiner.
 

SYLTEDE GRØNNE TOMATER

UDSTYR: 

  • 2-liters patentglas
  • kniv
  • køkkenvægt
  • målebæger
 

INGREDIENSER: 

  • 1 kg umodne grønne tomater
  • 50 g hvidløg
  • 20 g sennepsfrø
  • 20 g korianderfrø
  • 10 g peberkorn
  • 45 g groft havsalt til 1 l vand = 4,5 % lage 
  • evt. 1 stor skive rodfrugt

     

Fremgangsmåde:

1.   Start med at skylle tomaterne.
2.   Pil hvidløget, og læg de hele fed i bunden af patentglasset.
3.   Vej de grønne tomater af, og læg dem ned i patentglasset. Kom krydderierne i glasset og ryst det, så frø og korn fordeler sig jævnt.
4.   Rør din lage ved at tilsætte 45 g salt til 200 ml kogende vand. Rør det godt sammen, så saltet opløser sig, og tilsæt så de sidste 800 ml koldt vand, så lagen får stuetemperatur.
5.    Hæld lagen over tomaterne, så de er fuldstændig dækket.
6.    Læg en stor skive rodfrugt – skåret på langs, og som passer til patentglassets bredde – oven på tomaterne, og pres det hele ned under lagen. 
7.    Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
8.    Lad tomaterne fermentere i 14 til 28 dage, ideelt set ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
9.    Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Når trykket er aftagende, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og til sidst undlade det helt.
10.  Smag på tomaterne efter ca. 14 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Smag på dem løbende indtil den 28. dag, hvor de bør være klar.
11.  Stil tomaterne på køl. De er nu spiseklar.

Hvis du ønsker, at fermenteringen skal gå hurtigere, kan du prikke huller i tomaterne med en gaffel eller skære dem i skiver, inden du lægger dem i glasset. Fermenterer du tomaterne hele, kan du skære dem i skiver, lige inden de skal serveres.

LÆS OGSÅ: Hvad er fermentering?

 
Læs mere om: