GÆSTEMENU

3-retters gourmetmenu til madnørden

Prøv kræfter med denne lækre 3-retters gourmetmenu, hvor du skal mestre en lang række teknikker.

Koge, bage, stege, dampe, sylte, ælte og blende. At kunne sit køkkenkram kræver en lang række teknikker – på samme tid – der forvandler råvarer til en mesterlig menu.

Er det ikke udfordring nok, så kan du tilføje sous vide og tilberedning i mikrobølgeovn.

I denne 3-retters menu kan du prøve kræfter med forskellige former af tilberedning. Så står du og mangler en gæstemenu og vil du samtidig udfordre dig selv? Så er denne menu den rette. 

Udfordr dig selv

De tre retter er lorighittas med blåmuslinger, jomfruhummere 
og ærter til forret, krogmodnet højreb med knuste kartofler, dampede rodfrugter, bagte løg, syltede æbler og grøntsagssauce til hovedret og en lækker spongecake med citroncreme og æblekaramelsauce til dessert. 

Både dig og dine gæster vil få en smagsoplevelse i sent vil glemme.

PRØV OGSÅ: Michelin-menuen du kan lave derhjemme

Tidsplan

Dagen før:

  • Ælt pastadej ,og rul den ud
  • Steg højreb sous vide.
  • Lav grøntsagssauce
  • Sylt æbler
  • Tilbered citroncreme

2½ timer før:

  • Klargør blåmuslinger og jomfruhummere til forret 
  • Rens og del løg, kartofler, gulerødder og rødbeder til hovedret 
  • Skær æbler i tern til dessert

1½ time før:

  • Kog karamelcreme
  • Sæt kartofler i ovnen
  • Sæt løg i ovnen

1 time før:

  • Lav sauce til forret
  • Sæt gulerødder og rødbeder over til dampning

½ time før:

  • Kog pasta
  • Steg jomfruhummere
  • Brun højreb

Før dessert:

  • Tilbered spongecakes

Forret: Lorighittas med blåmuslinger, jomfruhummere og ærter

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave lorighittas med blåmuslinger, jomfruhummere og ærter

Lorighittas:

  • 270 g vand
  • 450 g durummel
  • salt

Sauce:

  • 1 kg blåmuslinger
  • 12 jomfruhummerhaler
  • 1 løg
  • 1 stilk bladselleri
  • 1 gulerod
  • 1 spsk. olivenolie
  • salt og friskkværnet peber
  • 2½ dl hvidvin
  • 75 g smør
  • 1 usprøjtet citron

Til servering:

  • ½ dl friskbælgede ærter
  • 1 håndfuld ærteskud

Sådan laver du lorighittas med blåmuslinger, jomfruhummere og ærter

Lorighittas:

  1. Bland vand og mel.
  2. Ælt dejen, til den er fast, men smidig. Lad dejen hvile tildækket i 30-60 minutter.
  3. Tag et stykke af dejen på størrelse med en golfbold, og rul den ud til en lang, tynd pølse.
  4. Sno dejen om tre fingre, og knæk den over ved samlingen.
  5. Rul dejen mellem tommel- og pegefinger med begge hænder, så dejen bliver snoet ind i sig selv.
  6. Kog pastaen i saltet vand i 2-3 minutter. Sigt vandet fra.

Sauce:

  1. Rens blåmuslingerne i koldt vand, kassér de åbne og ødelagte, og sæt blåmuslingerne til side.
  2. Fjern skallen på hummerhalerne, og sæt både haler og skaller til side.
  3. Snit løg, blegselleri og gulerod i små tern.
  4. Sautér grøntsagerne ved medium varme i olie i ca. 10 minutter, til de bliver klare og blanke.
  5. Tilsæt salt og peber.
  6. Hæld hummerskallerne i gryden med grøntsager, og steg skallerne ved høj varme, til de bliver røde.
  7. Tilsæt hvidvin, og lad saucen koge i 1-2 minutter.
  8. Tilsæt blåmuslingerne, læg låg på gryden, og lad blåmuslingerne dampe i 5 minutter.
  9. Sigt grydens indhold, men gem væden til saucen.
  10. Kog væden til saucen op. Pisk 50 g smør i.
  11. Smag til med salt og friskkværnet peber.
  12. Riv citronskallen, og smag saucen til med skallen.
  13. Fjern den sorte tarm fra hummerhalerne. Krydr halerne med salt og peber.
  14. Kom det sidste smør på panden, lad det bruse op, og steg hummerhalerne 2 minutter på hver side.

Ved servering:

  1. Vend forsigtigt pastaen sammen med saucen, ærterne og blåmuslingerne.
  2. Anret med de smørstegte jomfruhummerhaler og ærteskud som pynt.

Hovedret: Krogmodnet højreb med knuste kartofler, dampede rodfrugter, bagte løg, syltede æbler og grøntsagssauce

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave krogmodnet højreb med knuste kartofler, dampede rodfrugter, bagte løg, syltede æbler og grøntsagssauce

Højreb:

  • 2 kg krogmodnede højrebsbøffer på ben
  • Salt og friskkværnet peber
  • 1 hvidløg
  • 1 bundt frisk rosmarin
  • 1 bundt frisk timian
  • Smagsneutral olie
  • 50 g smør

Knuste kartofler:

  • 1 kg mellemstore, uskrællede kartofler
  • Salt og friskkværnet peber
  • 2 spsk. olivenolie

Bagte løg:

  • 3 løg
  • Salt og friskkværnet peber
  • 3 tsk. honning

Dampede rodfrugter:

  • 3 store rødbeder
  • 6 store gulerødder
  • Salt og friskkværnet peber
  • 50 g smør

Syltede æbler:

  • 4 dl vand
  • 4 dl æbleeddike
  • 80 g sukker
  • 20 g salt
  • 5 g hele peberkorn
  • 5 g hele korianderfrø
  • 2 æbler

Grøntsagssauce:

  • ½ blomkål
  • 1 broccoli
  • 1 aubergine
  • 1 knoldselleri
  • 3 store gulerødder
  • 5 persillerødder eller pastinakker
  • 3 løg
  • 3 store rødbeder
  • 200 g shiitakesvampe
  • 1 hvidløg
  • 1 dl olivenolie
  • 140 g koncentreret 
tomatpuré (1 dåse)
  • 20 g kombu-tang
  • Vand
  • 1 g xanthan gum

Udstyr:

  • Sous vide-maskine

Sådan laver du krogmodnet højreb med knuste kartofler, dampede rodfrugter, bagte løg, syltede æbler og grøntsagssauce

Højreb:

  1. Rids fedtet på kødet med en skarp kniv, og krydr med salt og peber.
  2. Halvér hvidløget.
  3. Læg kødet i en zip lock-pose med hvidløg, rosmarin og timian.
  4. Tilbered kødet sous vide i 6 timer ved 54°.
  5. Tag kødet op af vandet, og lad det hvile 1 time i posen.
  6. Brun kødet på alle sider i olie på en pande.
  7. Tilsæt smør, rosmarin, timian og hvidløg fra stegeposen på panden.
  8. Øs smør over kødet, og vend kødet løbende.
  9. Steg kødet færdigt i ca. 10 minutter.

Knuste kartofler:

  1. Kog kartoflerne møre i saltet vand i ca. 20 minutter.
  2. Hæld vandet fra.
  3. Læg kartoflerne i en bradepande, og giv dem et tryk, så skrællen sprækker, og de bliver lidt flade.
  4. Krydr med salt, peber og olivenolie.
  5. Bag kartoflerne ved 200° i 20 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Bagte løg:

  1. Halvér løgene.
  2. Krydr med salt, peber og honning.
  3. Pak løgene ind i sølvpapir, og sørg for, at det lukker tæt.
  4. Bag løgene i ½ time ved 200°.

Dampede rodfrugter:

  1. Rens og skær rødbeder og gulerødder i ensartet form og størrelse.
  2. Damp dem møre ved svag varme under låg i hver sin gryde med salt, peber og smør i ca. 25 minutter.

Syltede æbler:

  1. Kog alle ingredienser på nær æblerne, til sukkeret er smeltet.
  2. Skær æblerne i tynde både.
  3. Overhæld æblebådene med syltelagen, og lad dem trække, til lagen er kold.
  4. Sæt dem på køl.

Grøntsagssauce:

  1. Snit grøntsagerne så tyndt som muligt.
  2. Vend dem med olivenolie, tomatpuré og kombu-tang.
  3. Spred grøntsagerne ud på en bradepande, og bag dem i 1 time ved 160°, til de er mørke og gyldne.
  4. Hæld vand på, til det dækker, og skrab bunden af fadet.
  5. Bag grøntsagerne i ca. 1 time.
  6. Sigt grøntsagerne ned i en gryde, gerne igennem et klæde.
  7. Reducér saucen til det halve. Tykn evt. saucen med xanthan gum.

Servering:

  1. Servér kødet på et stort fad sammen med de knuste kartofler, bagte løg, dampede rodfrugter, syltede æbler og grøntsagssauce i en lille gryde.

Spongecake med citroncreme 
og æblekaramelsauce

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave spongecake med citroncreme 
og æblekaramelsauce

Spongecake:

  • 2 dl sødmælk
  • 1 dl smagsneutral olie
  • 100 g æggehvider
  • 25 g æggeblommer
  • 200 g sukker
  • 100 g hvedemel
  • 5 g salt

Citroncreme:

  • 8 blade husblas
  • 3 usprøjtede citroner
  • 200 g smør
  • 175 g rørsukker
  • 120 g æggeblommer
  • 5 g citronsyre
  • 1 knivspids salt

Æble-karamelsauce:

  • 2 syrlige æbler
  • 2 dl vand
  • 25 g smør
  • 100 g rørsukker
  • 2 dl piskefløde

Udstyr:

  • 1 sifonflaske
  • 2 N2O-patroner, også kaldet flødepatroner
  • 6 papkrus
  • 1 zip lock-pose
  • Sous vide-maskine

Sådan laver du spongecake med citroncreme 
og æblekaramelsauce

Spongecake:

  1. Blend alle ingredienserne til spongecaken, indtil dejen er fuldstændig glat og homogen.
  2. Hæld dejen i sifonflasken, tilsæt N2O-patroner, og ryst sifonflasken grundigt.
  3. Sprøjt dejen ud i papkrusene. Bag kagerne i 40 sekunder på højeste effekt i mikrobølgeovnen.
  4. Tag koppen ud, og sæt den på hovedet.
  5. Prik huller i bunden af koppen, så dampen kan slippe ud.
  6. Lad kagen trække færdig i koppen i 2 minutter, og tag den ud af koppen.

Citroncreme:

  1. Læg husblassen i blød i koldt vand.
  2. Riv skallen af citronerne, og pres saften.
  3. Hæld citronskal og -saft i en zip lock-pose sammen med resten af ingredienserne og den afdryppede husblas.
  4. Tilbered cremen sous vide i 1 time ved 75°.
  5. Blend den færdigtilberedte masse, til den er glat og homogen.
  6. Sigt massen, og stil den til afkøling.

Æblekaramelsauce:

  1. Skær æblerne i bittesmå tern.
  2. Hæld vand, smør og sukker i en gryde.
  3. Kog det op under omrøring i 5-10 minutter, til karamellen er gylden.
  4. Skru ned for varmen, og tilsæt piskefløden.
  5. Lad det koge videre under svag varme i ca. 5 minutter, til saucen er tyk.
  6. Tilsæt æblerne.

Servering:

  1. Anret spongecaken med citroncreme og lun æblekaramelsauce.

PRØV OGSÅ: 4-retters italiensk menu