Den perfekte skaldyrsmenu

Skaldyr kaldes ofte for verdens ældste delikatesse, og fund fra stenalderen vidner om, at man allerede dengang knækkede skallen for at nyde både østers og muslinger.

Du får her en gæstemenu med forskellige skaldyr, du kan forkæle dine gæster med. Menuen består af hele 8 retter, som du kan servere som en stor menu eller hver for sig. 

Menu med havets skaldyr

Betegnelsen skaldyr er ikke udtryk for et zoologisk systematisk slægtskab, men dækker gastronomisk over krebsdyr og bløddyr, der lever i vand.

I denne menu får du nogle af havets forskellige skaldyr, såsom krabbe, østers, blåmuslinger, rejer og hummerhaler. Dig og dine gæster vil ikke bliver skuffet, når I sætter tænderne i de smagfulde retter.

SE OGSÅ: Michelin-menuen du kan lave derhjemme

Rå østers med lodderogn

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave rå østers med lodderogn

• 12 østers
• 2 forårsløg
• 1 håndfuld frisk koriander
• lodderogn på glas
• 2 spsk. sojasauce

Sådan laver du rå østers med lodderogn

1. Åbn østersene.
2. Hak forårsløg og koriander fint.
3. Kom lodderogn, 2 dråber soja, forårsløg og 
koriander på hver østers.
4. Servér på is.

Gratinerede østers med ingefær, 
karry og hvidløg

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave gratinerede østers med ingefær, karry og hvidløg

• 12 østers
• 2 fed hvidløg
• 4 spsk. rød karrypasta
• 2 cm frisk ingefær
• 6 g palmesukker
• 3 æggeblommer
• 1 spsk. citronsaft
• 2 håndfulde frisk koriander
• 1 dl piskefløde
• Salt og friskkværnet peber
• 5 dl havsalt

Sådan laver du gratinerede østers med ingefær, karry og hvidløg

1. Åbn østersene, og tag kødet og saften ud.
2. Rens skallerne, og sæt dem til side.
3. Hak hvidløgsfeddene, og steg med den røde karrypasta i ca. 1 minut.
4. Riv ingefæren, og kom den på panden.
5. Tilsæt østerskødet, 2 spiseskefulde af saften og palmesukker, og lad det trække i ca. 5 minutter. Sæt til side.
6. Hæld æggeblommerne, resten af østerssaften og citronsaft i en skål over et vandbad.
7. Hak korianderen, og tilsæt 1 håndfuld.
8. Pisk æggeblandingen til en cremet konsistens.
9. Pisk fløden stiv, og bland den i æggecremen.
10. Smag til med salt og friskkværnet peber.
11. Hæld karryblandingen i de rengjorte østersskaller, og læg 2 spiseskefulde af æggemassen i hver skal.
12. Sæt de fyldte skaller i et ovnfast fad dækket med havsalt.
13. Gratinér øverst i ovnen i ca. 5 minutter ved 250°.
14. Servér med frisk koriander.

TIP! Pas på, at æggeblandingen ikke bliver for varm. 
Hvis temperaturen når over 65°, begynder æggeblommerne at koagulere. Skulle det alligevel ske, kan du piske en ekstra æggeblomme i cremen.

Store rejer i sataysauce

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave store rejer i sataysauce

• 8 argentinske kæmperejer
• 4 tsk. chilipulver
• 1 spsk. smagsneutral olie

Sataysauce:

• 4 fed hvidløg
• 1 spsk. smagsneutral olie
• 5 tsk. rød karrypasta
• 1 tsk. brun farin
• 4 spsk. grov peanutbutter
• 3 dl kokosmælk
• 2 limefrugter
• 1 knsp. salt

Sådan laver du store rejer i sataysauce

1. Pil halerne af rejerne.
2. Bland chilipulver og olie sammen på en pande, og steg rejerne ved høj varme, til de bliver rosa.
3. Servér med sataysauce.

Sataysauce: 

1. Hak hvidløgsfeddene fint.
2. Steg dem i olie, til de bliver blanke.
3. Tilsæt karrypasta og brun farin, og steg hurtigt.
4. Tilsæt peanutbutter, og rør det godt sammen.
5. Hæld kokosmælk i under omrøring, indtil saucen har en cremet konsistens.
6. Giv saucen et let opkog.
7. Halvér limefrugterne, og pres saften i saucen.
8. Smag til med salt.
9. Sæt på køl, og varm igennem inden servering.

SE OGSÅ: Friterede øster med krydret mayonnaise

Hummerhaler med rød karry-kokos-creme

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave hummerhaler med rød karry-kokos-creme

• 4 hummerhaler
• 1 skalotteløg
• 1 tsk. olivenolie
• 2 spsk. rød karrypasta
• 4 dl kokoscreme
• 2 tørrede kaffir-limeblade
• 1 stilk citrongræs
• 3 g palmesukker
• 1 limefrugt
• 1 håndfuld brøndkarse

Sådan laver du hummerhaler med rød karry-kokos-creme

1. Skyl hummerhalerne, og kog dem i saltet vand i 4-5 minutter.
2. Hak skalotteløget, og steg det i olie i en gryde.
3. Tilsæt den røde karrypasta, rør rundt, og tilsæt kokoscremen og kaffir-limebladene.
4. Knus citrongræsset let, og kom det i gryden sammen med palmesukker.
5. Lad cremen småsimre i ca. 5 minutter.
6. Halvér limen, og smag til med limesaft og evt. mere palmesukker.
7. Servér de kogte hummerhaler med den varme kokoscreme.
8. Pynt med brøndkarse.

Pho-suppe med blåmuslinger

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave pho-suppe med blåmuslinger

• 1 kg blåmuslinger
• 2 fed hvidløg
• 1 spsk. smagsneutral olie
• 2 dl æblejuice
• 2 dl vand
• 2 tsk. fiskesauce
• 3 g palmesukker
• 2 limefrugter
• 1 stilk citrongræs
• 1 liter skaldyrsfond
• 180 g risnudler
• 1 frisk rød chili
• 1 dl saltede peanuts
• 1 knivspids salt
• 1 bundt thaibasilikum

Sådan laver du pho-suppe med blåmuslinger

1. Vask blåmuslingerne i koldt vand.
2. Kassér de ødelagte muslinger og dem, som ikke lukker sig i det kolde vand.
3. Hak hvidløgsfeddene, og steg dem i olie i en gryde.
4. Tilsæt æblejuice, vand, fiskesauce og palmesukker.
5. Halvér limene, og pres saften fra 1 over.
6. Skær citrongræsset i grove stykker, og læg dem i gryden.
7. Damp muslingeskallerne i gryden, til de åbner sig, og kassér dem, der ikke åbner sig.
8. Tag muslingeskallerne op, tilsæt skaldyrsfond, og kog op.
9. Lad suppen småsimre i 1 minut.
10. Læg nudlerne i gryden, og kog i 4 minutter.
11. Hæld blåmuslingerne i gryden igen.
12. Hak chili og peanuts, og hæld det i suppen.
13. Pres saften fra den anden lime over.
14. Smag til med limesaft, palmesukker og salt.
15. Drys med thaibasilikumblade.

TIP! Har du ikke palmesukker, kan det erstattes af brun farin.

Singapore pepper crab

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave Singapore pepper crab

• 2 kg krabbekløer
• 1 dl hele peberkorn
• 2 spsk. smagsneutral olie
• 1 dl brun farin
• 4 limefrugter
• 2 dl sojasauce
• 2 dl sød chilisauce
• 2 peberfrugter
• 4 stilke vandspinat
• 5 friske røde chilier
• 1 bundt forårsløg
• 1 håndfuld frisk koriander

Sådan laver du Singapore pepper crab

1. Knæk krabbekløerne, så kødet bliver synligt.
2. Knus peberkornene, og steg dem i olie i en tykbundet pande ved høj varme, til det dufter kraftigt.
3. Tilsæt brun farin, og karamellisér peberet uden at brænde sukkeret.
4. Halvér 2 lime, og pres saften.
5. Hæld limesaft, soja og sød chilisauce i peberblandingen, og rør, så det bliver en sirup.
6. Skær peberfrugt, vandspinat, chili og forårsløg i grove stykker, og tilsæt det sammen med krabbekløerne.
7. Bland det godt med siruppen ved høj varme i ca. 1-2 minutter.
8. Servér med frisk koriander og limebåde.

SE OGSÅ: Cheviche af jomfruhummer

Pighvar med kokosris, shiso 
og sauterede majroer

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave pighvar med kokosris, shiso 
og sauterede majroer

• 3 dl basmatiris
• 4 dl kokosmælk
• 2 tsk. chilipulver
• Salt og friskkværnet peber
• 800 g pighvarfilet
• 2 spsk. klaret smør
• 2 spsk. vand
• 5 friske piri pirier
• 1 tsk. flagesalt
• 20 majroer
• 1 håndfuld friske shisoblade
• 1 dl kokosflager
• 1 håndfuld frisk koriander

Sådan laver du pighvar med kokosris, shiso 
og sauterede majroer

1. Kog risene i kokosmælken, og lad dem trække, til de er færdige, i ca. 20 minutter.
2. Rør af og til.
3. Drys chilipulver, salt og friskkværnet peber på fisken, og steg den på en pande i klaret smør ved middelvarme, til fisken deler sig let.
4. Dryp løbende fisken med det klarede smør, mens den steger, så smagen fra smørret sætter sig i fisken.
5. Varm vandet i en pande, og tilsæt piri piri og flagesalt. Steg ca. 1 minut under omrøring.
6. Tilsæt majroerne, og steg dem under omrøring, til vandet er fordampet.
7. Bland shisoblade i majroerne.
8. Bland kokosflager i risene.
9. Anret fisken på risen med majroerne, og drys med koriander.

Hel krabbekarry

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave hel krabbekarry

• 3 krabber
• 4 spsk. rød karrypasta
• 1 tsk. smagsneutral olie
• 1 limefrugt
• 8 dl kokosmælk
• 1 håndfuld frisk koriander
• 2 peberfrugter
• 1 håndfuld thaibasilikum

Sådan laver du hel krabbekarry

1. Rens krabberne, og grav kødet ud.
2. Knus kløerne, så kødet viser sig.
3. Steg rød karrypasta i olie i en gryde.
4. Halvér limen, og pres saften over karryen.
5. Tilsæt kokosmælk og koriander, og rør rundt.
6. Tilsæt krabbekløer, krabbeben og krabbekød.
7. Skær peberfrugterne i tern, og hæld dem ved.
8. Varm karryen igennem uden at lade det koge.
9. Servér med thaibasilikumblade.

SE OGSÅ: Gratineret østers med salat