Fransk menu
GÆSTEMENU

Fransk gourmet-menu dine gæster vil elske

Foråret kalder på lette retter, der kan spises med fingrene til en sammenkomst af den store eller lille slags. Og hvad er mere forårsagtigt end små retter, der kan sende tankerne til Paris?

Skal du holde middag for vennerne og ønsker at give dem en smagsoplevelse? Så kan du tage den med en tur til Frankrig og forkæle deres smagsløg med 6 delikate retter! 

Det bliver ikke mere fransk end løgsuppe, eclair og tarte tatin. Men forandring fryder som bekendt, og forårsløg, ratatouille og asparges kan sagtens erstatte løg, kagecreme og karamelliserede æbler i de franske klassikere

På menuen er  der også en lemon meringue pie – eller tarte au citron meringuée, som franskmændene kalder den – der består af mørdejsbund og lemoncurd med grillet italiensk marengs på toppen. Her har curden fået et tvist i form af kamille.

Madglade franskmænd

Det daglige brød – eller le pain quotidien – er vigtigt for franskmændene. Så vigtigt, at en lov fra 1993, le décret pain, dikterer opskriften på en rigtig baguette, som hver fransk mund i gennemsnit spiser 100 af om året.
 
Franskmændene er kendt som en madglad befolkning, og de bruger 13,2 procent af deres disponible indkomst på mad. Til sammenligning bruger vi danskere 11,4 procent, mens gennemsnittet for borgere i EU-lande er 12,2 procent.

Tidsplan

2 dage før
  • Lav rabarbersiruppen til cocktailene
  • Bag tærtebundene til de små tærter
1 dag før
  • Lav de 3 vinaigretter
  • Kog suppen, men vent med forårsløgringene
  • Bag eclairene
  • Lav citron-flødeosten til eclairene
  • Lav citron-kamille-curden til de små tærter
På dagen
  • Lav den rå ratatouille
  • Bag tarte tatinen
  • Lav østersmayonnaisen
  • Lav den italienske marengs
  • Saml de små tærter
Lige inden servering
  • Mix og pynt cocktailene
  • Kog artiskokkerne
  • Lav suppen færdig
  • Lav gedebrie-croutonerne
  • Fyld eclairene
  • Opvarm tarte tatinen
  • Lav kalvetataren
  • Rist brødet til kalvetataren og saml med østersmayonnaisen

SE OGSÅ: Michelin-menuen du kan lave derhjemme

Rabarber-pastis-cocktail

Antal: 6 personer

rababer cocktails

 
Det skal du bruge for at lave rabarber-pastis-cocktail
  • 500 g rabarber
  • 5 cm frisk ingefær
  • 1 usprøjtet citron
  • 300 g sukker
  • 5 dl vand
  • 1,2 dl pastis
  • 9 dl danskvand
  • isterninger

Sådan laver du rabarber-pastis-cocktail

  1. Læg en rabarberstængel til side til senere, og hak resten af rabarberen og ingefæren groft.
  2. Pres saften fra citronen.
  3. Bring det hele i kog i en gryde med vandet.
  4. Skru ned for blusset, og lad det simre i 15 minutter.
  5. Sigt siruppen, og reducér den ved lav varme i 10 minutter mere.
  6. Hæld den på flaske, og lad den køle helt ned.
  7. Den kan opbevares på køl i op til 1 uge.
  8. Skræl tynde strimler af rabarberstænglen, og læg dem som pynt i glassene.
  9. Hæld 0,3 dl rabarbersirup, 0,2 dl pastis og 1½ dl danskvand i hvert glas.
  10. Tilsæt isterninger, og rør forsigtigt sammen inden servering.

Artiskokker med 3 slags vinaigrette

Antal: 6 personer

fransk menu

Det skal du bruge for at lave artiskokker med 3 slags vinaigrette
  • salt
  • 1 citron
  • 3 store artiskokker

Ansjos-vinaigrette

  • 10 ansjoser
  • 30 ml rødvinseddike
  • ½ lille skalotteløg
  • 60 ml solsikkeolie
  • 6 spsk. vand

Safran-vinaigrette

  • 15 safrantråde
  • 3 spsk. varmt vand
  • ½ citron
  • 1 æggeblomme
  • ½ lille skalotteløg
  • 150 ml solsikkeolie
  • salt
  • peber

Mynte-vinaigrette

  • 20 g frisk mynte
  • 20 g frisk basilikum
  • ½ lille skalotteløg
  • 30 ml hvidvinseddike
  • 100 ml solsikkeolie
  • 1 spsk. honning
  • salt
  • friskkværnet peber

Sådan laver du artiskokker med 3 slags vinaigrette

  1. Bring en stor grydefuld vand med salt i kog.
  2. Pres citronen ned i vandet, og læg resten af citronen ved.
  3. Fjern artiskokkernes stilke, og kog dem i vandet i 40-45 minutter.
  4. Spis det nederste af bladene og artiskokhjertet med de tre vinaigretter, men spring de midterste, behårede blade over.

Ansjos-vinaigrette

  1. Blend alle ingredienserne til en jævn masse med en stavblender.

Safran-vinaigrette

  1. Udblød safrantrådene i det varme vand i 10 minutter.
  2. Lad vandet køle ned, og pres saften fra citronen.
  3. Blend vandet og citronsaften med de udblødte safrantråde, æggeblommen og skalotteløget i en foodprocessor.
  4. Tilsæt langsomt olien, mens foodprocessoren kører.
  5. Sluk, så snart al olien er hældt i, og tjek, at det er indarbejdet i resten.
  6. Smag til med salt og peber.

Mynte-vinaigrette

  1. Blend alle ingredienserne, undtagen salt og peber, til en jævn masse med en stavblender.
  2. Smag til med salt og peber.
TIP! Du kan tjekke, om artiskokkerne er færdigkogte, ved at fjerne et af de yderste blade. Hvis det nemt løsner sig, er artiskokkerne færdige. 

Forårsløgsuppe med gedebrie-croutoner

Antal: 6 personer

sommer suppe

Det skal du bruge for at lave forårsløgsuppe med gedebrie-croutoner

  • 1 fennikel
  • 3 stilke bladselleri
  • 1 gulerod
  • 4 spsk. olivenolie
  • salt
  • 600 g forårsløg
  • 6 skiver baguette
  • 1 gedebrie

Sådan laver du forårsløgsuppe med gedebrie-croutoner

  1. Forvarm ovnen til 180°. Skær fenniklen, sellerien og guleroden i grove stykker.
  2. Varm 2 spsk. af olivenolien i en stor gryde, og hæld fenniklen, sellerien og guleroden i sammen med 1 tsk. salt.
  3. Steg grøntsagsstykkerne i 10 minutter ved medium varme.
  4. Skru ned for varmen, og lad dem stege roligt videre, mens du forbereder forårsløgene.
  5. Rør rundt undervejs.
  6. Skær rødderne og enderne af 400 g af forårsløgene, og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.
  7. Vend forårsløgene rundt i 2 spsk. olivenolie og et godt drys salt.
  8. Bag dem i ovnen i 15 minutter, eller indtil de begynder at tage farve.
  9. Hæld de bagte forårsløg og den væske, der ligger ved dem, i gryden til de andre grøntsager.
  10. Tilsæt 2 l vand, og bring gryden i kog. Lad det simre i 2 timer, og fjern derefter grøntsagerne.
  11. Smag suppen til med salt.
  12. Skær de resterende forårsløg i ringe, og lad dem koge i suppen i 10 minutter.
  13. Forvarm ovnen på grill ved højeste temperatur.
  14. Rist baguette-skiverne på en plade med bagepapir på begge sider.
  15. Skær gedebrien i skiver, og dæk baguette-skiverne med dem.
  16. Bag under grill igen i 3-5 minutter, til osten er smeltet.
  17. Servér suppen med en gedebrie-crouton i.

SE OGSÅ: Suppe, steg og is på fransk manér

Eclair med citron-flødeost og rå ratatouille

Antal: 18 stk

fransk mad

Det skal du bruge for at lave eclair med citron-flødeost og rå ratatouille

  • 100 g smør
  • 1 dl mælk
  • 1 dl vand
  • 1 knsp. salt
  • 100 g hvedemel
  • 4 æg
  • 1 spsk. birkes 
Citron-flødeost 
  • 1 usprøjtet citron
  • salt
  • peber
  • 400 g flødeost naturel
Rå ratatouille
  • ½ rødløg
  • ½ squash
  • ½ rød peberfrugt
  • 8 blandede cherrytomater
  • 3 stilke frisk oregano
  • 4 spsk. olivenolie
  • 2 spsk. rødvinsedikke
  • salt
  • peber

Sådan laver du eclair med citron-flødeost og rå ratatouille

  1. Forvarm ovnen til 200°.
  2. Bring smørret, mælken, vandet og saltet i kog i en kasserolle.
  3. Sluk blusset, og pisk hvedemelet i med et piskeris.
  4. Skru højt op for blusset igen, og pisk i 2-5 minutter, til melet er kogt ind i væsken.
  5. Tag kasserollen af varmen, og pisk æggene i 1 ad gangen.
  6. Sørg for, at ægget er helt inkorporeret i massen, før du tilføjer det næste.
  7. Fyld massen i en sprøjtepose, og sprøjt 10 cm lange striber ud på en bageplade med bagepapir.
  8. Drys lidt birkes på toppen.
  9. Bag eclairene i 15-20 minutter, til de er brune og lyder hule, når du banker på dem.
  10. Afkøl dem helt på en rist, og skær den over på langs.
Citron-flødeost
  1. Riv skallen af citronen, og pres saften.
  2. Bland citronskallen med 4 spsk. citronsaft og et lille nip salt og peber.
  3. Rør det i flødeosten.
  4. Fyld ostecremen i eclairene med en ske eller sprøjtepose.
Rå ratatouille
  1. Hak rødløget fint, og hæld det i en skål med koldt vand i 15 minutter for at gøre smagen mildere.
  2. Hak squashen og peberfrugten fint, og skær cherrytomaterne i kvarte.
  3. Pil bladene af oreganostilkene.
  4. Afdryp rødløget, og bland det med de andre grøntsager og oreganobladene.
  5. Bland olivenolien med rødvinseddiken og lidt salt og peber.
  6. Hæld dressingen på grøntsagerne, og lad den rå ratatouille marinere i min. 15 minutter, men gerne op til 24 timer.
  7. Servér ratatouillen i eclairene med flødeosten

Tarte tatin med hvide og grønne asparges og estragon

Antal: 6 personer

Tarte tatin
 
Det skal du bruge for at lave tarte tatin med hvide og grønne asparges og estragon
  • 8 grønne asparges
  • 8 hvide asparges
  • 50 g smør
  • salt
  • 50 g sukker
  • 4 spsk. sherryeddike
  • 1 ark butterdej
  • 1 stilk frisk estragon

Sådan laver du tarte tatin med hvide og grønne asparges og estragon

  1. Forvarm ovnen til 200°.
  2. Knæk de træede ca. 3 cm lange ender af de grønne og hvide asparges.
  3. Pil de hvide asparges.
  4. Skær alle aspargesene over på midten på den lange led.
  5. Smelt smørret på en pande, og steg aspargesene med et godt drys salt i ca. 10 minutter.
  6. Tilsæt et skvæt vand, hvis smørret bliver brunt, og lad det fordampe.
  7. Tilsæt sukkeret og sherryeddikken, når aspargesene er blevet lidt bløde.
  8. Ryst panden, indtil en brun tyknet karamel har taget form.
  9. Fjern panden fra varmen.
  10. Skær butterdejen ud i en cirkel, der passer til pandens størrelse – brug evt. et grydelåg som udstikker.
  11. Læg aspargesene, så de dækker hele pandens bund.
  12. Læg butterdejscirklen henover.
  13. Prik et lille hul i midten af dejen.
  14. Bag tærten i ovnen i 20 minutter.
  15. Afkøl den i 5 minutter, og læg en tallerken henover.
  16. Vend panden på hovedet uden at brænde dig på den varme karamel.
  17. Pluk estragonbladene, og drys dem på tærten, der skal serveres varm.
TIP! Hvis du ikke har en ovnfast pande, kan du tilberede asparges og karamel i en almindelig pande og flytte det over i et tærtefad inden afbagning.

Kalvetatar med østersmayonnaise

Antal: 8 personer

kalvetater

Det skal du bruge for at lave kalvetatar med østersmayonnaise

  • 400 g helt frisk kalvemørbrad
  • salt 
  • friskkværnet peber
  • olivenolie
  • 8 skiver surdejsbrød
Østersmayonnaise
  • 3 friske østers
  • 1 usprøjtet citron
  • 2 stuetempererede æggeblommer
  • 2 tsk. sennep
  • 1½ dl solsikkeolie
  • salt
  • friskkværnet peber
  • 1 håndfuld kørvel

Sådan laver du kalvetatar med østersmayonnaise

  1. Skær mørbraden i mindre stykker ved at presse den ned mod skærebrættet og skære tynde steaks på tværs med en tynd, skarp filetkniv.
  2. Skær herefter kødet ud i små tern.
  3. Smag til med salt, peber og olivenolie.
  4. Rist brødskiverne.
Østersmayonnaise
  1. Åbn østersene med en østerskniv.
  2. Hæld saltvandet fra, og skær østersene fri.
  3. Pres citronen.
  4. Blend østersene i en foodprocessor med æggeblommerne, halvdelen af citronsaften og senneppen til en jævn masse.
  5. Tilsæt solsikkeolien langsomt, mens foodprocessoren stadig kører.
  6. Sluk, så snart olien er absorberet.
  7. Smag til med salt, peber og citronsaft.
  8. Smør et lag mayonnaise på de ristede brødskiver, og fordel tataren over dem.
  9. Drys lidt kørvel på toppen.
 
TIP! Brug et viskestykke eller en grillhandske til at beskytte den hånd, der holder østersen, hvis kniven i den anden hånd smutter under åbningen.

Små citron-kamille-tærter med italiensk marengs

Antal: 12 styk

franske citron tærter
 
Det skal du bruge for at lave små citron-kamille-tærter med italiensk marengs
  • 120 g hvedemel + en smule ekstra til at strø på bordet
  • 20 g mandelmel
  • 50 g flormelis
  • 2 knivspidser salt
  • 1 æg
  • 75 g koldt smør
Citron-kamille-curd 
  • 4 æg
  • 3 usprøjtede citroner
  • 2 spsk. majsstivelse
  • 100 g sukker
  • 1 appelsin
  • 2 dl færdigbrygget kamillete
  • 85 g smør
Italiensk marengs 
  • 0,6 dl vand
  • 230 g sukker
  • 3 æggehvider fra før
  • 1 knivspids salt
Desuden
  • 12 bageringe Ø 6 cm
  • en udstikker Ø 8-9 cm
  • et sukkertermometer
  • en gasbrænder

Sådan laver du små citron-kamille-tærter med italiensk marengs

  1. Bland hvedemelet, mandelmelet, flormelissen og saltet.
  2. Pisk ægget let sammen med en gaffel i en anden skål.
  3. Smuldr hurtigt det kolde smør ind i de tørre ingredienser.
  4. Tilsæt 1 spsk. af ægget, og ælt sammen til en dej.
  5. Tilsæt lidt mere mel, hvis dejen er for klistret, og lidt mere æg, hvis dejen er for tør.
  6. Form dejen som en flad tallerken, og pak den ind i film.
  7. Læg den i køleskabet i min. 1 time.
  8. Forvarm ovnen til 170° og læg bageringene på en bageplade beklædt med bagepapir.
  9. Strø bordpladen med mel, og rul dejen ud til en tykkelse på 3 mm.
  10. Stik 12 cirkler ud med udstikkeren, og pres hver dejcirkel ned i en kagering.
  11. Sørg for, at den kommer helt ned til bunden.
  12. Skær overskydende dej af, og prik et par huller i dejen.
  13. Bag tærterne i 8-10 minutter, til de begynder at blive brune.
Citron-kamille-curd
  1. Del 3 af æggene i æggehvider og æggeblommer.
  2. Gem æggehviderne til marengsen.
  3. Pisk æggeblommerne sammen med det hele æg.
  4. Riv skallen af 2 af citronerne, og pres saften fra alle citronerne, til du har 125 ml citronsaft.
  5. Bland majsstivelsen med sukkeret, citronskallen og -saften i en gryde.
  6. Pres appelsinen over et målebæger, og hæld kamillete i, til du når op på 200 ml.
  7. Hæld det i gryden, tænd blusset på medium varme, og bring i kog under konstant omrøring.
  8. Tag det af varmen, og rør smørret i, til det smelter.
  9. Bland de sammenpiskede æg i gryden, og stil gryden tilbage på det varme blus.
  10. Rør rundt i 2-3 minutter, til blandingen bliver tyk og begynder at boble.
  11. Hæld curden på en flad tallerken, dæk den med film, og lad den køle ned.
  12. Hæld den i en sprøjtepose, når den er kølet helt ned.
Italiensk marengs
  1. Hæld vandet og 200 g af sukkeret i en gryde.
  2. Tænd varmen, og stik termometeret i gryden.
  3. Varm massen op til 118°, men begynd at piske æggehviderne sammen med saltet, når termometeret viser 60°.
  4. Tilsæt gradvist det sidste af sukkeret til æggehvidemassen, mens du pisker, til massen bliver stiv.
  5. Tag sukkersiruppen af varmen, så snart termometeret viser 118°. Hæld det ned i den stive æggehvidemasse i en tynd stråle, mens du pisker.
  6. Rør, til marengsen er lunken.
  7. Hæld marengesen i en sprøjtepose, og dæk den med film.
  8. Lad den køle helt ned, inden du bruger den.
Inden servering
  1. Fyld tærterne med citron-kamille-curden, og sprøjt den italienske marengs på toppen.
  2. Brænd marengsen med en gasbrænder, til den bliver gylden.
  3. Pas på ikke at ramme det samme sted for længe ad gangen, så marengsen brænder på.