GÆSTEMENU

Gæstemenu: Sanselig gourmetmenu med gennemsigtigt tema

Her får du hele fem opskrifter på en gourmetmenu, der leger med sanserne. Det gennemgående tema er gennemsigtighed, og menuen består blandt andet af papirtynde ravioli, transparent kinakål og vanddressing.

Lad dine gæster komme med op i de højere gastronomiske luftlag med en gennemført gennemsigtig gourmetmenu, der leger med sanserne. Denne menu vil imponere dit middagsselskab, og du kan helt selv lave den. Den gastronomiske menu består blandt andet af papirtynde ravioli, transparent kinakål og vanddressing. Så er det bare at sætte tænderne i og lade dine smagsløg komme på ferie. 

Menu

  • Ravioli af glaskål med lakserogn, trøffel, søde basilikumfrø og urtevandsdressing
  • Ruller af kinaradise med krabbe, sprødt grønt, kewpie og kornblomst
  • Tærte med svampe, friskost, citron, urter og rispapir
  • Grønthave med mandelricotta-ost og forårsløgsaske
  • Meloner med hvide asparges, syltet citrus, verbena og vanilje-havrefraiche

Vi garanterer dig for, at du vil komme til at imponere dine gæster, med denne gastronomsike menu. Få alle opskrifterne herunder!

SE OGSÅ: Gæstemenu med lækre forårsretter

Tidsplan

2 dage før
Lav syltet citrus

Dagen før
Rør vanddressingen sammen
Lav forårsløgsaske
Lav mandelricotta-ost


4 timer før
Vakuum meloner

2 timer før
Lav tærtedej, og bag tærten 
Kog sukkerlage med vanilje

1 time før
Lav ravioli
Lav ruller af kinaradise
Forbered grøntsager til grønthave


Inden servering
Anret grønthave
Anret melontallerken

Ravioli af glaskål med lakserogn, trøffel, søde basilikumfrø og vanddressing

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave ravioli af glaskål med lakserogn, trøffel, søde basilikumfrø og vanddressing

Ravioli:
  • 2 spsk. søde basilikumfrø
  • 1 dl ufiltreret æblejuice
  • Salt og peber
  • 1 tsk. hvid trøffelolie (kan undlades)
  • 1 mellem glaskål (Ø 8-10 cm)
  • 50 g frisk lakserogn
  • Søde basilikumblomster
  • Salturt, blinq blossom og floregano
Vanddressing:
  • 1 fed hvidløg
  • 1 skalotteløg
  • 5 g frisk timian
  • 5 g frisk estragon
  • 10 g frisk basilikum
  • 3 dl vand
  • 50 ml olivenolie
  • 2 spsk. eddike
  • 8 hele peberkorn
  • 1 tsk. salt

Sådan laver du ravioli af glaskål med lakserogn, trøffel, søde basilikumfrø og vanddressing

Vanddressing:
  1. Pil hvidløg og løg. Skyl krydderurter.
  2. Ryst alle ingredienserne til vanddressingen sammen i et glas eller plastikbeholder med låg.
  3. Lad dressingen trække på køl natten over.
  4. Ryst dressingen sammen lige før brug, og sigt den.
Ravioli:
  1. Læg basilikumfrø i blød i æblejuice i ca. 30 minutter, og smag til med salt og trøffelolie.
  2. Skræl glaskål, og skær den i 12-16 ultratynde skiver, gerne på et mandolinjern.
  3. Smag lakserognen til med salt og peber.
  4. Fordel glaskålsskiverne på et stykke bagepapir, læg ½ tsk. rogn og basilikumfrø på hver skive, og luk dem sammen til små halvmåner/raviolier.
  5. Fordel raviolierne på 4 tallerkener, dryp 1 spsk. vanddressing over hver tallerken, og drys med basilikumblomster og salturt.

 

Ruller af kinaradise med krabbe, sprødt grønt, kewpie og kornblomst

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave ruller af kinaradise med krabbe, sprødt grønt, kewpie og kornblomst

  • 10 g purløg
  • 10 g frisk dild
  • ½ usprøjtet citron
  • 200 g krabbekød
  • 1 spsk. olivenolie
  • Salt og peber
  • 1 kinaradise
  • 1 dl japansk mayonnaise (Kewpie) eller Hellmans
  • Små oreganoskud eller oreganoblomster (Floregano), blå kornblomst eller andre spiselige blomster

Sådan laver du ruller af kinaradise med krabbe, sprødt grønt, kewpie og kornblomst

  1. Hak purløg fint, og pluk dild i små kviste. Riv citronskallen fint, og pres saften.
  2. Rør krydderurter og citronskal med citronsaft, krabbekød og olivenolie, og smag til med salt og peber.
  3. Skræl kinaradisen, skær den i et stykke på 15 cm, og snit den i ultratynde skiver på langs med et mandolinjern.
  4. Fordel en tynd stribe krabbekød på hver skive kinaradise, og rul den sammen til en lang, tynd rulle. Lav 16-20 stk. i alt.
  5. Anret rullerne på en tallerken i et grafisk udtryk sammen med mayonnaise og blomster.

Tærte med svampe, friskost, citron, urter og rispapir

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave tærte med svampe, friskost, citron, urter og rispapir

Tærtedej:
  • 100 g smør
  • 120 g hvedemel
  • 50 g rugmel
  • 2 spsk. vand
  • ½ tsk. salt
Svampefyld:
  • 1 usprøjtet citron
  • 200 g friskost
  • 2 spsk. mælk (eller sojamælk)
  • Salt og peber
  • 400 g bøgehatte, enoki, pindsvinepigsvamp eller andre svampe
  • 2 spsk. olivenolie til stegning
  • 2 spsk. eddike
  • ½ tsk. knust peber
  • 1 tsk. sukker
  • 2 håndfulde små, røde friske shisoblade
  • 8 spiselige blomster (f.eks. Beanblossom/Koppert Cress)
  • 6 ark rispapir, Ø 20 cm

Sådan laver du tærte med svampe, friskost, citron, urter og rispapir

Tærtedej:
  1. Skær smør i tern, og blend det med mel i en blender. Tilsæt vand og salt, og blend forsigtigt videre, til det hænger sammen.
  2. Ælt dejen sammen, pak den ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i mindst 1 time.
  3. Tænd ovnen på 210°.
  4. Riv den kolde tærtedej på den grove side af et rivejern direkte ned i 4 små tærteforme, og fordel dejen i hele formen.
  5. Blindbag bundene i 10 minutter, indtil de er gyldne og sprøde.
  6. Lad dem køle af på en bagerist.

 

Svampefyld:
  1. Riv skallen af citronen fint, og pres saften. Rør citronskal og -saft sammen med friskost og mælk, og smag til med salt og peber.
  2. Rens svampene, og steg dem hårdt i olie.
  3. Tilsæt eddike, ½ tsk. peber og sukker, og lad det koge op. Smag til med salt.
  4. Lad svampeblandingen køle ned på panden.
  5. Fordel svampeblandingen i de 4 tærter. Drys med shisoblade og blomster.
  6. Læg rispapiret i blød i koldt vand 1 ad gangen i 3 sekunder.
  7. Ryst forsigtigt papiret fri for vand, og læg 1 stykke over hver tærte.
  8. Servér tærterne, når papiret har sat sig.

SE OGSÅ: Gæstemenu med dampende hjerter, flammende hjerter og flåede hjerter 

Grønthave med mandelricotta-ost og forårsløgsaske

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave grønthave med mandelricotta-ost og forårsløgsaske

Grønthave:
  • 200 g blomkål
  • 200 g små gulerødder
  • 100 g radiser
  • 100 g lotusrod
  • 100 g ræddiker
  • 1 spsk. citronsaft
  • 1 dl olivenolie
  • 2 usprøjtede citroner
Forårsløgsaske:
  • 5 forårsløg
  • Fint salt
  • Mandelricotta-ost:
  • 250 g afskallede mandler
  • 250 ml vand
  • 1 tsk. citronsyre
  • 1½ tsk. salt
  • 1½ g tørgær
  • Knust peber, korianderfrø og birkes

Sådan skal du lave grønthave med mandelricotta-ost og forårsløgsaske

Forårsløgsaske:
  1. Tænd ovnen på 230°. Rens forårsløg, og flæk dem på langs. Fordel dem på en bageplade, og drys med lidt salt.
  2. Bag forårsløgene, til de er helt sorte og forkullede. Opbevar asken i en lufttæt plastikbeholder.
Mandelricotta-ost:
  1. Udblød mandlerne i vand natten over.
  2. Blend nødder og vand, til det når en temperatur på 40°.
  3. Bland citronsyre, salt og tørgær, og blend dem sammen med mandlerne i 1 minut.
  4. Lad mandelmassen stå i blenderen i 15 minutter.
  5. Lav osterondeller i en størrelse efter eget ønske, og rul dem evt. i lidt løgaske eller knust peber, korianderfrø og birkes.
  6. Opbevar osterondellerne i en lufttæt plastikbeholder med låg, indtil du skal bruge dem.
  7. De holder sig friske 1-2 uger på køl.
Grønthave:
  1. Rens grøntsager, og snit dem i ultratynde skiver på et mandolinjern.
  2. Læg grøntsagsskiverne i isvand i 15 minutter sammen med lidt citronsaft. Lad dem dryppe godt af i en sigte.
  3. Anret 1 rondel mandel-ricotta-ost på hver tallerken, og fordel en lille portion af alle grøntsagsskiverne rundt om osten.
  4. Supplér med forårsløgsaske, og servér med olivenolie og halve citroner.

Meloner med hvide asparges, syltet citrus, verbena og vanilje-havrefraiche

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave meloner med hvide asparges, syltet citrus, verbena og vanilje-havrefraiche

Sukkerlage med vanilje:
  • 1 vaniljestang
  • 100 g sukker
  • 100 ml vand
  • ½ tsk. salt
  • Stængler fra citronverbena
Syltet citrus:
  • 2 usprøjtede citroner
  • ½ tsk. sukker
  • ½ tsk. salt
Melonanretning:
  • 1 vandmelon og andre meloner i forskellige farver
  • 4 hvide asparges
  • 2 dl havrefraiche
  • 8 frysetørrede solbær
  • 2 stilke citronverbena

Sådan laver du meloner med hvide asparges, syltet citrus, verbena og vanilje-havrefraiche

Sukkerlage med vanilje:
  1. Skrab kornene ud af vaniljestangen, og bland med sukker.
  2. Bring sukker, vand, salt, vaniljebælg og verbena-stængler i kog i en lille gryde, og lad det simre 5 minutter.
  3. Køl af, og sigt det inden brug.
Syltet citrus:
  1. Frys citronen natten over, og skær den ultratyndt på et mandolinjern.
  2. Fordel citronskiverne på en bageplade med bagepapir, og drys dem med sukker og salt.
  3. Lad det trække 3 timer eller natten over på køl.
Melonanretning:
  1. Skræl og skær melonerne i stykker i forskellige størrelser.
  2. Læg melonstykkerne i vakuumposer sammen med 1 spsk. sukkerlage med vanilje.
  3. Vakuum dem i en foodsealer eller vakuummaskine, og læg dem på køl i 2-3 timer.
  4. Skær de nederste 3 cm af aspargesene, og skræl det yderste lag af, så de er bløde.
  5. Smag havrefraichen til med sukkerlage.
  6. Anret melon, asparges, havrefraiche og syltet citrus på en flad tallerken, og drys med frysetørrede solbær og verbenablade.

LYST TIL MERE? 

Vi har samlet de bedste menuer med gæstemad til alle årstider. Der er helt sikkert også én, der vil falde i din smag. Se alle opskrifterne her!