GÆSTEMENU

Italienske fristelser

Den højere gastronomi er udgangspunktet for Fabbio Mazzon og Morten Kaltoft fra Restaurant Famo, men her har de lavet en menu med otte småretter, som de dag samledes om i solen med venner og bekendte på et af byens tage.

Følg Fabbio og Mortens råd til et dejligt sommerbord og server alle småretterne på én gang. Det skaber masser af aktivitet ved bordet og giver deltagerne mulighed for selv at sammensætte deres tallerkener. Måltidet rundes af med et par gode oste, f.eks. pecorino, der serveres med tynde, sprøde flager af brød, som er ristet på en tør pande.
Læs også om mændene bag Restaurant Famo

Crostino med grillede friske pølser


(4 personer)
4 skiver godt italiensk filone-brød (gerne daggammelt)
2 friske salsiccia-pølser (pølser med rå fars, fra en god slagter)
½ fed hvidløg
lidt ekstra jomfruolivenolie
et par dråber rødvinseddike
salt og peber

Grill brødet på en grillpande eller trækulsgrill og gnid det med lidt hvidløg. Mariner brødet med lidt olivenolie, lidt rødvinseddike, salt og peber. Skær pølserne igennem og steg dem på en grillpande eller trækulsgrill. Fordel dem på brødskiverne og server de friske crostini, mens de er lune.







Marinerede cipollini (små løg)


(4 personer)
250 g løg (små hvide italienske)
1 l vand
½ dl rødvinseddike
2-3 friske laurbærblade
1 knsp friskpresset hvidløg
jomfruolivenolie
salt og peber
evt. en smule hakket frisk chili el. knuste enebær

Skræl løgene og stil dem til side. Bring 1 liter vand i kog med 1 stor spsk salt og tilsæt ½ dl rødvinseddike og lidt friske laurbærblade.
Kog løgene i ca. 2 min. Hæld vandet fra og kom løgene op i en skål. Smag dem til med olivenolie, lidt rødvinseddike, 1 friskpresset hvidløg, hakkede friske laurbærblade, salt og peber. Lad det trække før servering.
Tilsæt evt. chili eller enebær efter smag og behag.















Roastbeef med syltede kantareller og parmesan

(4 personer)
12 skiver god roastbeef
¼ dl balsamico
tynde skiver af frisk parmesan
Syltede kantareller:
1 dl rødvinseddike
3 fed hvidløg
frisk rosmarin
100-200 g friske kantareller (renset for jord)
1 dl olivenolie
lidt bredbladet persille
salt og peber

Kantareller: Hæld en liter vand i en gryde og bring det i kog. Tilsæt 1 dl rødvinseddike, salt, hvidløg og lidt frisk rosmarin. Smag på lagen - den skal være salt/syrlig med smag af rosmarin. Kog kantarellerne i lagen i ca. 25 sek. Hæld vandet fra og gem det. Hæld kantarellerne i en skål og vend dem med olivenolie og bredbladet persille. Smag til med salt, peber, lidt friskhakket hvidløg og lidt rødvinseddike.
Servering: Fordel roastbeef-skiverne på en stor tallerken eller et fad og drys med lidt salt og balsamico. Fordel svampene ovenpå og drys til sidst flagerne af parmesan oven på retten. Hæld forsigtigt lidt af lagen fra svampene over det hele før servering.





Blød polenta med friske tomater og kantareller

(4 personer)
200 g polentamel
1 dl olivenolie
50 g friskreven parmesan
2 flotte solmodne tomater
100-200 g syltede kantareller (se fremgangsmåde under Roastbeef ovenfor)
lidt jomfruolivenolie
friske laurbærblade
salt og peber

Kog polentamelet som anvist på pakken. Rør godt i det undervejs. Det kræver lidt kræfter, hvis man ikke har prøvet det før, og det sprutter, så brug et forklæde. Konsistensen på polentaen er vigtig. Bliver den for tyk, tilsætter man lidt mere vand og omvendt. Evnen til at jævne svinger meget, alt efter hvilken polentatype, man anvender. Skru lidt ned for varmen og rør olivenolie og parmesan i blandingen.
Snit et kryds i skindet på tomaterne og blancher dem ca. 15 sekunder i kogende vand. Tag dem op og skyl dem under koldt vand. Fjern skindet og del tomaterne. Skrab kernerne ud og skær tomaterne ud i store terninger.
Vend tomaterne sammen i lagen fra kantarellerne og smag det til med salt og peber.
Anret blandingen oven på den varme polenta, pynt med et par friske laurbærblade og dryp det hele med et par dråber god olivenolie.

Marineret blomkål


(4 personer)
250 g blomkål i små buketter
ca. ½ dl rødvinseddike
2-3 friske laurbærblade
1 knsp friskpresset hvidløg
jomfruolivenolie
salt og peber
evt. en smule hakket frisk chili el. knuste enebær

Bring 1 liter vand i kog med 1 stor spsk salt og tilsæt ½ dl rødvinseddike og lidt friske laurbærblade. Kog blomkålsbuketterne i lagen i ca. 1 min. Hæld vandet fra og kom buketterne op i en skål. Smag dem til med olivenolie, lidt mere rødvinseddike, 1 knsp. friskpresset hvidløg, lidt friskhakkede laurbærblade, salt og peber. Lad det trække før servering.
Tilsæt evt. chili eller enebær efter smag og behag.

Auberginesalat


(4 personer)
1 aubergine, skåret i tynde skiver på langs (ca. ½ cm)
1 knsp friskpresset hvidløg
jomfruolivenolie
balsamico
1 lille bdt. bladselleri (bladene)
salt og peber
evt. friskhøvlet parmesan

Drys aubergineskiverne med salt på begge sider og lad dem trække i 30 min. Grill dem på begge sider et kort øjeblik på en grillpande eller på en grill (de må ikke være rå).
Vend skiverne på et fad med lidt balsamico, friskpresset hvid-løg, salt og peber. Hak bladselleribladene groft og vend dem i aubergineskiverne. Andre blade el. salater kan også bruges.
Drys evt. auberginesalaten med parmesanflager.

Pappardelle med kaninragout

(4 personer)
300 g pappardelle-pasta (hjemmelavet er bedst, men en god købepasta kunne f.eks. være tørret fra De Cecco
Ragout:
100 g bladselleri
100 g løg
100 g gulerødder
200-300 g udbenet kaninkød (gerne benstykker)
2 dl olivenolie
½ fennikel
4 laurbærblade, helst friske
2 fed hvidløg
2 dl hvidvin
100 g friskreven parmesan
lidt hakket persille
salt og peber

Ragout: Skyl alle grønsagerne grundigt og kør dem gennem en kødhakker. Udben kaninen og kør kødet gennem en kødhakker. Hak benene fra kaninen eller skær dem i mindre stykker. Brun dem af i en varm gryde med et par dråber olivenolie. Når de er godt brunet af, hældes der vand i gryden, til det lige akkurat dækker benene. Lad bouillonen simre i mindst 1 time.
Varm ½ dl olivenolie op i en stor gryde og tilsæt kaninkødet lidt ad gangen. Kødet må ikke tage farve. Rør hele tiden i gryden, gerne med et piskeris.
Tilsæt de hakkede grønsager, når kødet er fint adskilt. Tilsæt fennikel, hvidløg og laurbærblade. Rør rundt og hæld vinen på. Lad væden koge ind i ca. 10 min. og tilsæt så bouillonen lidt ad gangen. Når al bouillonen er tilsat, hældes resten af olivenolien i gryden. Skru ned for varmen og lad ragouten simre i ca. 2 timer. Smag til med salt og peber.
Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Kom den op i gryden med ragouten og vend det hele sammen. Tilsæt parmesan og hakket persille og smag til med salt og peber.

Cotechino med laurbær og marineret rødløg


(4 personer)
1 cotechino
2-3 friske laurbærblade
1 rødløg
¼ dl rødvinseddike
¼ dl olivenolie
salt og peber

Prik hul i skindet på cotechinoen og kog den i en stor gryde med vand og lidt friske laurbærblade i 2-3 timer. Tag den op og stil den på køl i et fad. Gem lidt af kogelagen til senere.
Skær rødløget i meget tynde skiver - gerne på en pålægsmaskine - og vend dem med rødvinseddike, olivenolie, salt og peber.
Skær cotechinoen ud, når den er helt kold. Skiverne skal være ca. 1 cm tykke. Varm dem op i lidt af kogelagen - enten i ovnen eller på en pande - og server dem sammen med de marinerede rødløg. Pynt evt. med lidt friske laurbærblade.

NB! Cotechino er en specialitet fra egnen omkring Modena i Norditalien. Ingredienserne i en cotechino er meget lig dem, der indgår i en dansk sylte, og svinekød er hovedingrediensen. Den kan være svær at få fat på og kræver formentlig et besøg i en specialbutik med italienske charcuterivarer.

Læs mere om: