GÆSTEMENU

Klimavenlig gæstemenu

Prøv denne bæredygtige gæstemenu sammensat af Restaurant Tolv, som både giver dig og dine gæster en fantastisk smagsoplevelse og god samvittighed!

Vores madforbrug er en af de helt store syndere i forbindelse med klimabelastningen. Det er derfor vigtigt, at vi også tænker bæredygtighed ind i vores madlavning, og det er slet ikke så svært, som det lyder.

Med to simple huskeregler, kan du nemlig hurtigt gøre din madlavning mere klimavenlig.

køb råvarer i sæson  

Ønsker du at få plus på klimakontoen, er det en god ide at vælge frugt og grønt efter sæson. Det kan nemlig spare miljøet for en masse belastning, da man ikke skal bruge resource på lang transport, når diverse frugter og grøntsager skal importeres langvejs fra. 

Brug lokale råvarer

Du kan også skåne klimaet ved at købe lokale råvarer. Der er mange råvarer, vi er vant til at finde i supermarkeder, som af natur slet ikke kan gro i danmark. Disse råvarer bliver dyrket i opvarmede drivhuse, som forsager en stor belastning for miljøet, og det er derfor bedre at vælge råvarer, som kan dyrkes Danmark uden et opvarmet drivhus. 

SE OGSÅ: 10 sunde og lækre salater!

Bæredygtig menu

De to huskeregler er også en stærk vision for Vesterbro-restauranten Restaurant Tolv, der mener, at bæredygtighed er fremtiden. Hos Restaurant Tolv serverer de mad med omtanke og prioriterer derfor lokale og sæsonbaserede råvarer.

Ønsker du at servere en smagfuld og klimavenlig menu for dine gæster, kan du prøve kræfter med denne bæredygtige gæstemenu sammensat af folkene bag Restaurant Tolv. God fornøjelse! 

Hvide asparges med rucola og mandler

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave hvide asparges med rucola og mandler

  • 2 asparges pr. mand.
  • 100 g mandler 
  • Spsk smør

RUCOLAPESTO:

  • 200 g vildt rucola 
  • 2 spsk olivenolie 
  • Citronsaft og skal fra én citron 

MANDEL BLANQUETTE:

  • 200 g Vand
  • 125 g snittet skalotteløg
  • 20 g Æbleeddike
  • 1 tsk Salt
  • 40 g Creme Fraiche 38 %
  • 170 g mandelolie.
  • 85 g Smør

Sådan laver du hvide asparges med rucola og mandler 

  1. Alle asparges skrælles og dækkes til med et vådt klæde, så de ikke bliver tørre i kanten.
  2. Rist mandlerne i ovnen ved 130 graders varme, til de er gyldne. 
  3. Herefter blendes de med en smule vand og en spsk. smør.

RUCOLAPESTO:

  1. Blend 200 g rucola med 2 spsk olivenolie. 
  2. Citronsaft og skal fra en hel citron tilsættes. 

MANDEL BLANQUETTE:

  1. Alt, foruden mandelolie måles op i en blender.
  2. Blend det godt igennem og tilsæt olien langsomt, således at saucen tykner.
  3. Herefter varmes saucen kort før servering, ved svag varme i en gryde

FØR SERVERING:

Kort tid før servering koges aspargesene i vand med salt og en spsk. smør i ca. 3-4 minutter. 

SERVERING:

  1. Anrettes i en dyb tallerken.
  2. Anret små dutter af mandelpuré i en cirkel på tallerknen.
  3. Tilføj rucolapestoen oven på mandelpuréen med en ske.
  4. Asparges skæres over i to og anrettes ovenpå pestoen.
  5. Til sidst tilføjes saucen.
  6. Pynt med skvalderkål, friskerucolablade og evt. spiselige blomster.

SE OGSÅ: 3-retters gourmetmenu til madnørden

Aspargeskartofler, syltede løg, 'Tomme-ost fra Møn og løvstikke af Restaurant Tolv

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave aspargeskartofler, syltede løg, 'Tomme-ost fra Møn' og løvstikke

  • 4-5 aspargeskartofler pr. mand

SYLTEDE LØG:

  • 500 gram salatløg
  • 2,5 dl. Æblejuice
  • 1,5 dl. Æble eddike.

LØVSTIKKE PURÉ:

  • 1 kg løvstikke (500 g plukket)
  • 500 g spinat
  • Salt

TOMME EMULSION:

  • 500 g snittet salatløg
  • 100 g smør
  • 800 g mælk
  • 300 g fløde
  • 400 g tomme de Møn. Fast hvid komælks ost fra Hårbølle Mejeri.
  • 2 stk laurbærblade
  • 2 kvst timian

Sådan laver du aspargeskartofler, syltede løg, ”Tomme ost fra Møn” og løvstikke

  1. Aspargeskartofler koges i saltet vand.
  2. Herefter pilles de og skæres i kvarte.

SYLTEDE LØG: 

  1. Salatløg skæres i kvarte.
  2. Herefter dækkes salatløgene med æblejuice og koges ind.
  3. Smag til med æbleeddike. 

LØVSTIKKE PURÉ:

  1. Løvstikke og spinat koges hver for sig.
  2. Herefter skal både løvstikke og spinat køles ned i isvand. Sigtes og dryppes godt af.
  3. Herefter blendes løvstikke og spinat godt igennem til en glat konsistens opnås.

TOMME EMULSION:

  1. Løg sauteres ved lavvarme i smør, timian og laurbærblade.
  2. Mælk og fløde tilsættes og koges ved lavvarme i en halvtime.
  3. Herefter blendes alle ingredienser sammen med osten og sigtes.
  4. Smages til med salt og æbleeddike.

SERVERING:

  1. Anret alt samlet tæt i bunden af en tallerken.
  2. Tilsæt godt med Tomme sauce og pynt af med lidt grønt for eksempel skvalderkål og små karseurter.

LÆS OGSÅ: Sådan kan du udnytte dine madrester!

Savarin med mælkeis, friske bær & let fløde

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave savarin med mælkeis, friske bær og let fløde

  • 4 dl fløde

SAVARIN:

  • 0,75 dl lun sødmælk
  • 12,5 g gær
  • 2 æg
  • 40 g g sukker
  • 130 g mel
  • 17 g mandelmel
  • 3 g salt
  • 37 g smør

MÆLKEIS:

  • 1080 g mælk
  • 180 g fløde
  • 144 g trimoline
  • 40 g sukker
  • 10 g. marizena
  • 3 bl Husblas

BÆRKOMPOT:

  • 500 g bær
  • 250 g sukker

KAGELAGE:

  • 2 dl ”bærjuice”
  • 1 dl kirsebærvin. Alternativt. Kan der bruges en mørk rom.

Sådan laver du savarin med mælkeis, friske bær og let fløde

SAVARIN:

  1. Æg og sukker piskes hvidt.
  2. Herefter tilsættes mel, mandelmel og mælk og røres sammen til en ensartet masse.
  3. Tilsæt lidt efter lidt smør skåret i firkanter.
  4. Herefter hældes dejen de op i runde forme, gerne silikoneforme. De skal veje ca. 40 g pr. stk.
  5. Herefter skal de hæve 2-3 timer. Til de er hævet til dobbelt størrelse.
  6. Bag dem til sidst ved 170 grader i 8- 11 min i en forvarmet varmluft ovn.

MÆLKEIS:

  1. Fløde, trimoline og sukker koges op.
  2. Tilsæt udblødt husblas og lad det køle af. 
  3. Når det er koldt blendes det med mælk og marizena.
  4. Denne is er bedst og mest luftig, når den er lavet i en ismaskine. Men den kan laves i almindelig fryser hvis man pisker godt i den jævnligt.

BÆRKOMPOT:

  1. Friske bær, efter årstid, rystes sammen med sukker og sættes tilside.
  2. De må meget gerne have stuetemperatur ved servering.

OBS! Der vil komme lidt juice fra bærene. Denne juice skal gemmes til kagelagen, og der skal helst være omkring 2 dl.

KAGE LAGE:

  1. Varm kirsebærvinen og bærjuicen fra bærkompotten ved svag varme til den er ca. 80 grader. Det må ikke koge.

SERVERING:

  1. Savarin kagen lunes i den varme kage lage lige inden servering.
  2. Herefter anrettes savarinen i en dyb tallerken.
  3. Bærkompotten antrettes oven på savarinen. 
  4. Til sidst tilføjes en skefuld is ovenpå bærkompotten sammen med en skefuld letpisket flødeskum