GÆSTEMENU

Michelin-menuen du kan lave derhjemme

Hvorfor ikke imponere dine gæster med en 1. klasses madoplevelse. Invitér på Michelin-inspireret gourmetmenu 
– hjemme hos dig selv.

Vil du lave Michelin-inspireret mad derhjemme, er du kommet til det rigtige sted. 

Nedenfor finder du 6 lette serveringer, som er en gourmand værdig.

6 Michelin-inspirerede serveringer

Start jeres aften med en lækker kastanjecocktail, der giver jer apetitten til de 5 lette retter. Menuen består af: 

Kastanjecocktail med verjus: Kastanje-cocktailen er kreeret af Isaac Mchale fra stjernerestauranten The Clove Club i London. Den spiller godt op til syren fra verjus, som er saften fra umodne grønne druer. 

Jomfruhummer med wasabi-mayo: Opskriften er en nyfortolkning af en ret fra Tim Raues restaurant i Berlin. Tim Raue voksede op i Berlins slum og arbejdede sig op til i dag at være en af de bedste chefkokke i verden. På sine mange rejser er han blevet inspireret af det asiatiske køkken, hvilket skinner igennem i hans fusionskøkken.

Varm-kolde æg: Varm-kolde æg er inspireret af en signaturret fra den berømte restaurant l‘Arpege i Paris. I 2001 chokerede Alain Passard den franske kulinariske verden ved at bandlyse kød fra menukortet og erstatte det med grøntsager som hovedingrediens. Imod alle forventninger formåede han at beholde sine tre Michelin-stjerner efter den drastiske ændring af menukortet. Senere kom kød tilbage på kortet, men grøntsagerne, som han dyrker i sin egen køkkenhave, spiller stadig hovedrollen i ingredienslisten. Se opskrift på varm-kolde æg s. 83.

Tatar af gulerødder: Opskriften på tatar af gulerødder er inspireret af én af Daniel Humms signaturretter fra restaurant Eleven Madison Park i New York. Hans ønske var at lave sin helt egen version af en steak tartare. Den jordagtige smag fra gulerødderne kombineret med krydderier som salt, peber og sennep giver næsten tataren en smag af råt kød ifølge Daniel Humm. Se opskrift på tatar af gulerødder s. 84.

Pastinak og gran: En af Nomas velsmagende opskrifter er René Redzepis asparges og granskud. Retten består af grillede hvide asparges og en sauce af grillede grønne asparges og gran. I denne opskrift er asparges skiftet ud med en af vinterens råvarer, pastinak, så den passer bedre til årstiden. Se opskrift på pastinak og gran s. 84.

Ups, jeg tabte tærten: 'Ups, jeg tabte tærten' er en klassiker på Osteria Francescana i Italien. Massimo Bottura blev inspireret til retten, da en af hans ansatte tabte en citronkage. Han besluttede at servere kagen, som den var – omvendt og i stykker. I stedet for citron-sabayonne er der her i opskriften brugt rød grapefrugtsauce. Se opskrift på ups, jeg tabte tærten s. 84.

Få opskrifterne på de 5 serveringer her.

Velkomstdrink: Kastanjecocktail med verjus

Antal: 4 personer

Det du skal bruge for at lave kastanjecocktail med verjus

Kastanjesirup

  • 200 g friske kastanjer
  • 200 g sukker
  • 5 dl vand

Cocktail

  • 0,8 dl kastanjesirup
  • 1,2 cl gin
  • 1,2 dl æblejuice
  • 0,8 dl verjus
  • 1 æble
  • 1 stilk frisk rosmarin

Sådan laver du kastanjecocktail med verjus

Kastanjesirup

  1. Skær et kryds i kastanjerne, og bag dem ½ time i en forvarmet ovn ved 180°.
  2. Afkøl dem, og pil dem.
  3. Skær dem i stykker, og bring kastanjerne, sukkeret og vandet i kog i en gryde.
  4. Lad siruppen simre i ½ time.
  5. Si den igennem et klæde.
  6. Køl den helt af, og hæld på flaske.
  7. Opbevar siruppen i op til en uge i køleskabet.

Cocktail

  1. Mix kastanjesiruppen, ginnen, æblejuicen og verjussen.
  2. Skær 4 tynde skiver på langs af æblet.
  3. Hæld cocktailen i glas, og pynt med en skive æble og et 
par rosmarinnåle.

SE OGSÅ: Få flere idéer til gæstemad her

Forret: Jomfruhummer med wasabi-mayo

Antal: 4 personer

Det du skal bruge for at lave jomfruhummer med wasabi-mayo

Vietnamesisk vinaigrette

  • 1 cm frisk ingefær
  • 60 g sukker
  • ½ dl limesaft
  • 1⁄3 dl fiskesauce
  • 2 stilke frisk koriander
  • 1,1 dl vand
  • ½ tsk. majsstivelse
  • 30 g æbler
  • 30 g gulerødder

Æblepuré

  • 2 cm frisk ingefær
  • 1 spsk. solsikkeolie
  • 200 g æblemos
  • Salt

Desuden

  • Sprøjtepose

Wasabi-mayo

  • 1 spsk. wasabipasta
  • 60 g mayonnaise
  • 1 tsk. vand

Friterede jomfruhummere

  • 1 håndfuld isterninger
  • 1 dl koldt danskvand
  • 75 g hvedemel
  • 50 g majsstivelse
  • 5 g bagepulver
  • 1 knsp. salt
  • Fritureolie til stegning
  • 8 jomfruhummerhaler
  • 2 dl jasminris eller Com Xanh-ris

TIL SERVERING

  • 1 usprøjtet limefrugt

Sådan laver du jomfruhummer med wasabi-mayo

Vietnamesisk vinaigrette

  1. Hak ingefæren fint, og bring den sammen med sukkeret, lime-
saften, fiskesaucen og korianderstænglerne i kog i 0,8 dl vand.
  2. Fjern korianderstænglerne.
  3. Bland majsstivelse med 0,3 dl vand, og rør det sammen med vinaigretten.
  4. Lad det simre, indtil det begynder at tykne.
  5. Køl gryden af.
  6. Skær æblet og guleroden i fine, små stykker, og tilsæt det i vinaigretten.
  7. Stil den på køl.

Æblepuré

  1. Hak ingefæren fint.
  2. Varm solsikkeolien op, og svits ingefæren i 1 minut.
  3. Tilsæt æblemos, og lad det simre i 2 minutter.
  4. Tilsæt salt efter smag.
  5. Blend massen til en blød puré, si den, og stil den på køl i en sprøjtepose.

Wasabi-mayo

  1. Rør wasabi sammen med mayonnaise, og tilsæt vand, så det lige netop bliver flydende nok til at hælde over 
jomfruhummerne.

Friterede jomfruhummere

  1. Hæld isterninger ned i det kolde danskvand.
  2. Bland mel, majsstivelse, bagepulver og salt sammen i en skål.
  3. Varm fritureolien op i en gryde til 180°.
  4. Dyp jomfruhummerhalerne godt i dejen, og steg dem i 1½ minut.
  5. Lad dem dryppe af.
  6. Steg risene 2 sekunder.
  7. Tag risene op med en si, lad dem dryppe af, og drys med salt.
  8. Hæld mayonnaisen over de stegte jomfruhummerhaler.
  9. Drys med stegte ris.

Ved servering

  1. Sprøjt en ring af æblepuré.
  2. Vær obs på, at puréringen er tæt, så vinaigretten ikke løber ud.
  3. Fyld hullet i midten med vinaigrette.
  4. Anret jomfruhummerhalerne på vinaigretten.
  5. Riv limeskallen, og drys den over 
anretningen.

TIP! For at få en helt rund ring af 
æblepuré kan du sprøjte den ud langs 
den indvendige kant af en metalring.

Forret: Varm-kolde æg

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave varm-kolde æg

Varm-kolde æg

  • 4 andeæg
  • Salt
  • 2 spsk. purløg
  • 1 tsk. ahornsirup
  • 1 spsk. karse
  • Evt. en sprøjtepose
  • Æggeåbner

Cremefraiche-
dressing

  • 2 dl cremefraiche 18 %
  • 1 knivspids stødt ingefær
  • 1 knivspids stødt kanel
  • 1 knivspids karry
  • Salt
  • Friskkværnet peber

Sådan laver du varm-kolde æg

Varm-kolde æg

  1. Bring en gryde i kog.
  2. Åbn forsigtigt æggene med æggeåbneren.
  3. Hæld hviden ud, og hold blommerne tilbage med en ske.
  4. Drys dem med salt.
  5. Sluk for vandet, så snart det koger, og læg forsigtigt skallerne med blommerne ned i vandet.
  6. Lad dem koge i ca. 4 minutter, indtil æggene sætter sig.
  7. Hak purløg fint, og drys det over blommerne.

Cremefraichedressing

  1. Bland cremefraiche med de tørrede krydderier, og krydr med salt og peber.

Ved servering

  1. Fyld skallerne op med cremefraichedressing.
  2. Dryp ahornsirup over, og drys med karse.
  3. Servér straks i et 
æggebæger.

TIP! Hav gerne et par ekstra andeæg 
på lager, da de nemt kan gå i stykker, 
når du åbner dem med æggeåbneren.

Hovedret: Tatar af gulerødder

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave tatar af gulerødder

Sennepspickles

  • 25 g sennepsfrø
  • 1 dl hvidvinseddike
  • 30 g sukker
  • ½ dl vand
  • 1 knsp. salt

Til servering:

  • 8 skiver friskt brød
  • 2 spsk. kapers
  • 1 rødløg
  • 2 spsk. bredbladet persille
  • 2 spsk. smør

Tatar af gulerødder:

  • 500 g lilla gulerødder
  • 1 rødløg
  • 2 spsk. bredbladet persille
  • Salt og friskkværnet peber
  • 1 spsk. olivenolie
  • 2 dråber worcestershiresauce
  • ½ citron

Desuden

  • Kødhakker

Sådan laver du tatar af gulerødder

Sennepspickles

  1. Bland sennepsfrø, hvidvins-
eddike, sukker og vand i en gryde.
  2. Bring det i kog.
  3. Tilsæt salt, og lad det simre i 20 minutter.
  4. Køl blandingen af, og stil den på køl.

Tatar af gulerødder

  1. Vask og skræl gulerødderne, og skær dem i grove tern.
  2. Kog dem i saltet vand, indtil de slipper en gaffel.
  3. Si og dup dem tørre.
  4. Stil dem på køl.
  5. Snit rødløg, og hak persillen.
  6. Kør gulerødderne igennem kødhakkeren.
  7. Tilsæt salt, peber, olivenolie og worchestersauce.
  8. Pres citronen, og tilsæt saften.

Ved servering

  1. Anret tataren på tallerkenerne.
  2. Rist brødet.
  3. Pynt hver tallerken med kapers, rødløg, persille og de marinerede sennepskorn.
  4. Servér med ristet brød og smør.

SE OGSÅ: Suppe, steg og is på fransk manér

Hovedret: Pastinak og gran

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave pastinak og gran

Granolie

  • 1 håndfuld isterninger
  • 20 g grannåle
  • 2,2 dl vindruekerneolie

Graneddike

  • 20 g grannåle
  • 1 dl hvidvinseddike

Gransauce

  • 1 håndfuld isterninger
  • 200 g frisk spinat
  • 1½ dl kold grøntsagsbouillon
  • ½ tsk. graneddike
  • ½ dl granolie
  • Salt og friskkværnet peber

Grillede pastinakker

  • 2 pastinakker
  • 2 spsk. olivenolie

Rosmarinsalt

  • Salt
  • 1 tsk. hakket frisk rosmarin

Til servering

  • 1½ dl cremefraiche 18 %

Sådan laver du pastinakog gran

Granolie

  1. Forbered et isbad med vand og en håndfuld isterninger.
  2. Bring vand i kog, tilsæt salt, og blanchér grannålene i 3 minutter.
  3. Afkøl dem i isbadet, si dem, og dup dem tørre.
  4. Blend nålene med vindruekerneolie, og hæld dem i en gryde.
  5. Varm langsomt gryden op, indtil temperaturen når 60°.
  6. Lad olien trække i mindst 8 timer.
  7. Si olien igennem et klæde.

Graneddike

  1. Blend grannåle og vineddike.
  2. Lad eddiken trække i mindst 8 timer.
  3. Si eddiken igennem et klæde.

Gransauce

  1. Forbered et isbad med vand og en håndfuld isterninger.
  2. Bring salt og vand i kog, og blanchér spinaten i 1-2 minutter.
  3. Afkøl den i isbadet, og dræn den.
  4. Blend spinaten og den kolde grøntsagsbouillon til puré.
  5. Si den, og tilsæt graneddike.
  6. Blend langsomt granolie i puréen for at opnå en glat sauce.
  7. Tilsæt salt og friskkværnet peber efter smag.

Grillede pastinakker

  1. Skræl og snit pastinakkerne på langs i 4 stykker.
  2. Stænk dem med olivenolie, og grill dem i 10 minutter.
  3. Vend dem jævnligt.

Rosmarinsalt

  1. Stød salt og rosmarin i en morter.

Ved servering

  1. Anret en dyb tallerken med et par skefulde stuetempereret gransauce.
  2. Læg de grillede pastinakker ovenpå, og drys med rosmarinsalt.
  3. Tilsæt en skefuld cremefraiche.

Dessert: Ups, jeg tabte tærten

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave Ups, jeg tabte tærten

CITRONGRÆS-IS

  • 3 stilke citrongræs
  • 2 usprøjtede citroner
  • 3 dl mælk
  • 3 dl piskefløde
  • 4 æggeblommer
  • 100 g sukker

GRAPEFRUGTSAUCE

  • 1 rød grapefrugt
  • 1⁄3 dl rød grapefrugtjuice
  • 1⁄3 dl vand
  • 100 g fint rørsukker

TÆRTEBUND

  • 125 g sukker
  • 1 æg
  • 230 g hvedemel
  • ½ tsk. stødt stjerneanis
  • Stødt kanel
  • Tørrede enebær
  • ½ tsk. stødt peber
  • ½ tsk. stødt kardemomme
  • 1 knivspids salt
  • 125 g koldt smør
  • Smør til formene

DESUDEN

  • Ismaskine
  • 4 små runde forme
  • Tørrede bønner til blindbagning

TIL SERVERING

  • 1 rød grapefrugt
  • 2 spsk. granatæblekerner

Sådan laver du Ups, jeg tabte tærten

CITRONGRÆS-IS

  1. Hak citrongræs, og skræl citronerne.
  2. Varm det i en gryde ved svag varme sammen med mælken og fløden.
  3. Lad det simre i 10 minutter.
  4. Pisk æggeblommerne og sukkeret sammen i en skål, indtil massen er let og cremet.
  5. Hæld den varme mælkeblanding i æggeblandingen igennem en si.
  6. Sæt skålen over simrende vandbad, og pisk, indtil konsistensen er så tyk, at den kan dække bagsiden af en ske.
  7. Fjern skålen fra vandbadet, og pisk i massen, indtil den er kølet ned.
  8. Dæk skålen med husholdningsfilm, og sæt på køl. Hæld cremen i ismaskinen, og lad den køre, indtil cremen bliver blød som softice.
  9. Hæld isen over i en lufttæt beholder, og lad den fryse i mindst 4 timer.

GRAPEFRUGTSAUCE

  1. Pil grapefrugten, fjern kernerne, og skær den i store stykker.
  2. Hæld grapefrugtjuicen i en gryde, og tilsæt frugtstykker, vand og rørsukker.
  3. Bring gryden i kog, og lad det simre på medium varme i ½ time.
  4. Rør jævnligt i gryden.
  5. Blend massen til en puré, og hæld den igennem en si.
  6. Sæt saucen på køl.

TÆRTEBUND

  1. Blend sukker og æg, indtil massen er lysegul.
  2. Tilsæt mel, krydderier og salt.
  3. Bland, indtil teksturen er fin og lidt smuldret.
  4. Tilsæt det kolde smør, og ælt, indtil dejen er homogen, men så kort tid som muligt.
  5. Form en flad, rund cirkel af dejen, pak den ind i husholdningsfilm, og sæt den på køl i mindst ½ time.
  6. Smør bageformene.
  7. Rul dejen ud i 2 mm's tykkelse.
  8. Læg dejen over formene, og pres den ned i bunden og op ad siderne.
  9. Skær overskydende dej af.
  10. Læg bagepapir hen over dejen i formene, og fyld dem op med bønner.
  11. Blindbag tærtebundene i 5 minutter ved 180°.
  12. Fjern papir og bønner, og bag bundene i yderligere 5 minutter, indtil de får farve og er bagt i midten.
  13. Køl tærtebundene af.

VED SERVERING

  1. Skær en grapefrugt i fine skiver, fjern hinder og kerner.
  2. Pil granatæblet.
  3. Hæld en skefuld grapefrugtsauce på hver tallerken.
  4. Læg en skefuld is på saucen, og læg tærten omvendt ovenpå iskuglen.
  5. Mas bunden lidt med en ske, så den går lidt i stykker.
  6. Pynt med grapefrugtskiver, og drys granatæblekerner hen over desserten.
  7. Servér straks.