RÅVARER

Frisk, ren citron

Den bedste røgede laks, hummer og østers bliver beriget med et stænk fra citronen. Frugten kan give liv til et beskedent glas postevand eller en sommerlimonade. Og så sætter den på elegant vis koldskål og citronfromage på plads.

Forelskelsen i citronen, Citrus limon, begyndte i min læretid. Vi har aldrig brugt citron hjemme. Når jeg besøgte min mor, ville et hurtigt tjek i køkkenet munde ud i et enkelt spørgsmål: »Har vi slet ingen citroner, mor?« Citron er hverken provokerende eller kedelig, den er enkel, ren og har stil. Men det er, som hos de fleste andre citrusfrugter, i skindet, at den eftertragtede citrus-aroma sidder. Her er den stabil og lang kontra saftens smag, som man har svært ved at fastholde. Derfor kan det altid betale sig at bruge begge dele i maden eller kun gå efter citronens skind.
Et citrontræ blomstrer uafbrudt. Og hvis man har været så heldig at snuse sig sanseløs lykkelig i en frisk citronblomst, vil den yndigste, varme sødme have imponeret.

Kille Enna
Kille Enna blev forelsket i citronen
allerede i sin læretid.

Inderne var de første, der dyrkede citronerne, men ingen ved, hvornår det hele begyndte. Rejser vi ned, hvor frugten gror og trives, vil man, for hvert land man opholder sig i, opleve en enorm variation. Størrelsen, farven, skindets tykkelse, saftmængden, antallet af kerner, syreindholdet, modningstiden og så sandelig også smagen svinger gevaldigt. Det er lidt ligesom vores æblesortiment. Størstedelen af de citroner, der havner heroppe, er desværre alt andet end interessante. Men af og til kan man være heldig at få fingre i aromatiske citroner, der smagsmæssigt vælter en. Og når det sker, er det bare med at komme i gang i køkkenet.

Invester altid i økologiske citrusfrugter,
som ikke er overfladebehandlede

Fra naturens side er en citrusfrugt halvblank i sit udseende, inden pakkerierne pudrer dem, til de skinner stærkt. Når det så er sagt, er det noget vrøvl, at man skal passe på ikke at få for meget af den hvide bitre skal med fra citrusfrugterne, når de rives eller skrælles. For den bitre smag fremhæver netop de øvrige smage, der er involveret i retten. Jeg bruger for det meste en bred kartoffelskræller til at tage citronskallen af med, hvis det drejer sig om supper, engelske marmelader eller varme drikke, hvilket automatisk gør, at der kommer rigelig af bitterhed med ned i gryden. Og så køber jeg altid citroner mange dage før, jeg egentlig har tænkt mig at bruge dem, af den simple årsag, at man ikke kan få en dråbe ud af dem, hvis de er stenhårde.

Læs mere om: