Foto: Lykke Rump
MAD

Mød Anne Hjernøe, forfatteren bag Sunde Salater

Månedens kogebog i august måned er proppet med sunde, smagfulde og mættende salater. Vi har snakket med forfatteren bag, nemlig journalist og tv-kok Anne Hjernøe. Læs om Annes madvaner og se hvad hun altid har i sit køkken ...

Hvis Anne Hjernøe havde en dørmåtte burde der nok stå "velbekomme" på den i stedet for velkommen. For næsten alt hvad hun laver handler, efter eget udsagn, om mad. Hun laver tv om mad, og har gjort det i snart 10 år nu. Skriver bøger om mad (skal i gang med bog nr. 14 nu), og så har bogen Sunde salater, der er Månedens kogebog på IN i denne måned, ligget på bestsellerlisterne hele sommeren.

Se også: Q&A med Louisa Lorang

Anne holder foredrag om mad, laver workshops om mad, underviser i mad, laver gastronomiske rejser og udvikler fødevarer. For et par måneder siden sendte hun en serie marmelader ud i supermarkederne sammen med Svansø. De er blevet så godt modtaget, at de går i gang med at udvikle nye produkter, som rammer supermarkederne i foråret. Som om det ikke var nok arbejde Anne også på en serie køkkengrej, sammen med en meget dygtig industriel designer/arkitekt. Så der hvor de fleste andre mennesker slapper af med avisen eller i haven, står Anne Hjernøe i køkkenet og finder på nye opskrifter eller smagskombinationer.

Se også: Morgenmad leveret direkte til døren med Aarstiderne

Vi har stillet en række spørgsmål til Anne omhandlende, ja, mad! Se dem og læs hendes svar:

Hvad er det mærkeligste du nogensinde har spist?

Isbjørn, fermenteret haj, tørret hval, tørret sæl, hvalspæk, sælspæk, friterede larver, friterede græshopper, glaserede, grillede spurveunger, slange og salat med dampede svineører. Både gennem mit arbejde og på rejser rundt omkring i verden, er jeg blevet præsenteret for et hav af skønne og mærkværdige spiselige sager. Jeg er utrolig nysgerrig på alt hvad der kan spises, så det er et kæmpe privilegium at kunne spise, leve og arbejde på denne måde.

Hvad er din største madoplevelse?
For 3-4 år siden holdt vi ferie Valls i Spanien. Vi var inviteret ned for at besøge et samfund der i hundrede af år har haft den tradition at bygge menneskelige tårne. Når de er flest er de ml. 200-800 mennesker der danner formationer og står oven på hinanden i op til 10 menneskelige etager. Nogle gange en ad gangen andre gange i grupper af 3-4 stykker. Det er dybt fascinerende, smukt og rørende og umuligt af forklare.

Men vi boede hos dem i 3 dage og et af de måltider vi fik, var et meget traditionelt måltid af vilde løg der bliver samlet i bjergene, (minder om store forårsløg, men smager bedre) grillet til de er sorte udenpå og serveret i tagsten. Man sidder med plastikhandsker på, fjerner de yderste sorte blade med et snuptag, dypper løgene i en romesco-lignende sauce og spiser dem. Dertil drikker man rødvin af porron, altså de der karafler hvor man skyller vinen i en tynd stråle, lige ned i halsen. Det var fantastisk. Både maden og stemningen. Men også de mennesker vi var blandt. Jeg har spist på et væld af skønne Michelin-restauranter verden over, men det her slår alt. Løgene serveres mange steder i området, højsæsonen er i januar/februar.

Hvad er det mest uundværlige køkkenredskab, du har? Og hvorfor?
Mine skarpslebne knive og mine smagsløg. Du kan lave næsten alt med en skarp kniv, og det gør dig bare til et lykkeligere menneske. Jeg har set folks ansigtsudtryk når de får skiftet en almindelig kniv ud, med en nyslebet. Det er som om de har set en engel. Sådan har jeg det hver dag når jeg tager en kniv ud af skuffen. Jeg har en knivfetisch, så jeg har nok 20-25 gode knive i alle størrelser. Jeg får dem slebet på én gang, og åbner dem så gradvist i løbet af året. På den måde har jeg altid nogle knive der er vanvittig skarpe, og det gør det bare sjovere og nemmere at lave mad. Mine smagsløg er også uundværlige. Man kan ikke lave mad uden at de er helt skarpe. Jeg arbejder enormt meget med smag.

Hvad er dit bedste madtip?
Sørg for at alle dine måltider indeholder de 5 grundsmage surt, sødt, salt, bittert og umami. Kombiner alle dine måltidet af noget blødt, hårdt, friskt, knasende og sprødt. Så holder du dig mæt længere. Du får ikke brug for kage om eftermiddagen eller chokolade og ostepops efter aftensmaden. Dine smagsløg bliver mættede og mundfølelsen bliver stimuleret på den måde.

Hvis du kunne/måtte leve af en type mad resten af livet, hvad skulle det så være?
Umiddelbart ville jeg sige østers, men jeg tror jeg vælger Grøntsager. Det er nok det mest alsidige og smukke vi har.

Hvad skal du spise i aften?
Indisk mad med kylling, kokos, karry, syltede løg, stegte bananer, frisk mango, limepickles, mangochutney, raita, og pappadums. Jeg elsker indisk mad.

Hvad valgte du altid/ofte som ret på din fødselsdag, da du var lille? Og nu?
Fra jeg var helt lille var min fødselsdagsmenu fuldstændig fast. Stenbiderrogn med creme fraiche og finthakkede rødløg blandet med purløg. Serveret med ristet brød med smør, endelig ikke med blinis, de tager alt opmærksomheden. Derefter lammekølle, med diverse tilbehør og myntegelé, meget vigtigt med myntegelé. Og til dessert chokolademousse. Min mor er en fremragende kok, så den sad i skabet hvert år. Som voksen spiser jeg stadigvæk stenbiderrogn på min fødselsdag, og som regel også lam. Jeg født i marts, så det er helt oplagt, og stadig noget af det bedste jeg ved. Chokolademoussen er nu skiftet ud med forskellige oste og sjove hjemmelavede marmelader.

Din yndlingsopskrift fra bogen Sunde salater
Det skifter alt efter årstiden, men denne her er en af mine yndlings sommersalater:

Salat med hindbær, grillede ferskner og vanilje

125 g babyspinat

1 stor håndfuld rucola

2-3 modne ferskner eller nektariner

8 skiver parmaskinke

1 kugle bøffelmozzarella

1 bakke friske hindbær

3 forårsløg

Dressing:

6 spsk koldpresset jomfruolivenolie

2-3 spsk æblecidereddike

Korn fra ½ vaniljestang

1 tsk flydende honning eller ahornsirup

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Skyl babyspinaten og rucolaen godt og slyng dem tørre. Fordel dem derefter på et fad.

Skær fersknerne i halve og fjern stenene. Skær derefter fersknerne i smalle både og grill dem enten i ovnen eller på en grillpande, til de får lidt farve. Lad dem køle lidt af og fordel dem derefter over salaten sammen med strimler af parmaskinke.

Bræk eller skær mozzarellaen i mundrette stykker og fordel den over salaten sammen med de friske hindbær Rens og hak forårsløgene fint og drys dem over salaten.

Ryst alle ingredienserne til dressingen sammen og kom den over salaten, som serveres med det samme.

En variation kunne være at bruge blød gedeost og sprødstegt parmaskinke i stedet for.