Temperering
DESSERTER & KAGER

Chokolade-temperering: Sådan gør du!

Det helt rigtige knæk og en blank overflade er alt
afgørende, når det gælder chokoladeovertræk. Tricket er en korrekt chokolade-temperering, men hvordan gør man 
det bedst?

Du kender det sikkert alt for godt: Din hjemmelavede konfekt eller dine friskpiskede flødeboller står klar til at blive overtrukket med et tykt lag chokolade, men det går overhovedet ikke, som du håber, for når chokoladen er størknet, er den ikke skinnende blank, men derimod mat.

Dine fingre bliver fedtede, når du rører ved overfladen, og chokoladen har ikke det karakteristiske knæk, når du bider i den. Hvad gik galt?

Chokolade-temperering


Disse problemer opstår, når chokoladen ikke er blevet tempereret korrekt. I ægte chokolade er 
kakaosmør det eneste fedtstof. Dette fedtstof sidder sammen i en kompleks krystalstruktur, der giver chokoladen en helt særlig sprødhed.

Når du varmer chokolade op, smeltes kakaosmørret, og krystalstrukturen bliver ødelagt – især når chokoladen bliver for varm.

Ved chokolade-temperering bliver noget af krystalstrukturen bevaret, og dermed kan chokoladen finde tilbage til den rigtige struktur, når den størkner igen. Det er derfor, at den rigtige temperering er så vigtig for det endelige resultat.

Temperering

Brug altid mindst 
300 g chokolade

Det kan være rigtig svært at temperere små mængder chokolade. Derfor er det en god idé at bruge mindst 300-400 g. Bruger du ikke al den tempererede chokolade, kan du altid lade den størkne og smelte den igen til en senere overtræksopgave.

Temperering 
af forskellige 
slags chokolade

Temperering betyder at give en passende temperatur. Den optimale arbejdstemperatur varierer for 
mørk, lys og hvid chokolade. 

Mørk chokolade: Temperatur 31-32°
Lys chokolade:Temperatur 30-31° 
Hvid chokolade:Temperatur 29-30°

Temperering

Sådan gjorde vi

For at teste den bedste tempereringsmetode kastede vi os ud i 
at lave chokoladeovertrukne 
marcipanbrød.

Til hver metode skar vi 500 g rå marcipan i aflange firkanter, som vi overtrak med tempereret chokolade. Til hver metode brugte vi 300 g mørk chokolade, som vi på forhånd havde hakket fint. Vi brugte samme slags marcipan og chokolade til alle tre metoder. Efter at chokoladen var størknet natten over i et køligt rum, kiggede vi på overfladen af marcipanbrødene. Var overfladen blank eller mat? Efterlod vores fingre aftryk, når vi kort rørte ved chokoladeovertrækket? Og blev fingrene fedtede?

Vi smagte også på marcipanbrødene og vurderede, om chokoladen knækkede på den rigtige måde, når vi bed i dem.

Den simple metode

Vandbad uden termometer

Temperering

Den nemmeste tempereringsmetode går ud på at smelte 2⁄3 af den finthakkede chokolade i en varmefast skål over vandbad.

Når chokoladen er smeltet, tages den af varmen, hvorefter den resterende 1⁄3 af chokoladen røres i. Varmen fra den smeltede chokolade vil få den usmeltede del til at smelte.

Denne metode viste sig at fungere overraskende godt, især fordi vi sørgede for, at vandet i vandbadet ikke blev for varmt, og at der ikke kom vand eller damp ned i chokoladen. 
Chokoladen fik en flot blank overflade og et perfekt knæk. Lidt overraskende var det faktisk denne metode, som gav det bedste resultat.

Fordele: Nemt. Kræver ikke noget specielt udstyr ud over en gryde og en varmefast skål.
Ulemper: Chokoladen risikerer at blive for varm. Svært at styre temperaturen præcist. Vanddamp og vand kan ødelægge chokoladen.

Den avancerede metode

Vandbad med termometer

Temperering

Vil du have mere styr på chokoladens temperatur, så den ikke bliver for varm, er det en god idé at bruge et sukkertermometer.

Metoden minder om den simple metode, bortset fra at du her holder øje med, hvor varm chokoladen er.

Først smeltes 2⁄3 af den fint-
hakkede chokolade over vandbad. Hold øje med termometeret, og tag den smeltede chokolade af vandbadet, når chokoladen er 48-50°.

Rør herefter den resterende 1⁄3 af chokoladen 
i og tjek termometeret undervejs. Når chokoladen er 32°, er den perfekt. Hvis den smeltede chokolade er koldere end dette, kan du forsigtigt varme den lidt op, så den bliver 32°.

Denne metode havde vi forventet ville være den bedste, men i vores tilfælde blev resultatet faktisk det dårligste. Efter endt afkøling var chokoladen mat, og den manglede en smule knæk sammenlignet med de andre metoder.

Vores teori er, at chokoladen trods vores brug af termometer stadig blev for varm, fordi vi aflæste temperaturen i stedet for at vurdere, hvornår den faktisk var smeltet.

Fordele: Tempereringen kan styres præcist, hvis man øver sig.
Ulemper: Svært at måle temperaturen præcist. Kræver et godt termometer. Vanddamp og vand kan ødelægge chokoladen.

Den professionelle metode

Brug af mikrobølgeovn
Temperering

Mange professionelle dessertkokke sværger til at smelte chokolade i mikrobølgeovnen, fordi man undgår vand og vanddamp fra et vandbad og kan styre varmetilførslen ret præcist.

Metoden er enkel. Al den finthakkede chokolade lægges i en mikrobølgeegnet plastikskål med tynde kanter. Giv chokoladen 1 minut på højeste effekt. Rør rundt i chokoladen. Giv den herefter 30 sekunder i mikrobølgeovnen og rør rundt. Så 15 sekunder osv.

Når chokoladen er godt smeltet, men der stadig er klumper i, lader du varmen fra den smeltede chokolade smelte klumperne. På den måde undgår du, at chokoladen bliver for varm. Du kan evt. holde øje med temperaturen med et termometer.

Denne metode er virkelig effektiv og nem at bruge, hvis man har en mikrobølgeovn. Det kan dog være svært at smelte store mængder chokolade på denne måde.

I vores test blev chokoladen en anelse mindre varm end i de andre, hvilket gjorde, at chokoladen blev meget tyk, inden vi var færdige med at overtrække al marcipanen. Vi kunne dog nemt give den et par sekunder i mikrobølgeovnen, så den igen blev til at arbejde med.

Fordele: Nemt. Temperaturen kan styres 
præcist. Let at blødgøre chokolade igen, der 
er ved at stivne. 
Ulemper: Kræver en mikrobølgeovn. Svært at smelte store mængder. Man skal tænde og slukke mikroovnen mange gange undervejs.