DESSERTER & KAGER

Tærte med karamel, valnød og kaffechokolade

En suveræn kage fra bogen valrhonas store chokolade kogebog.

Tærte med karamel, valnød og kaffechokolade

Tid: Forberedelse: 45 min. Bagning: ca. 20 min. Køleskab: 2 t. og 30 min. Frysning: 1 time. Udstyr: 1 tærteform (20 cm), 1 køkkentermometer, 2 stk. bagepapir, 1 fleksibel spatel.

Til otte personer
Ingredienser:
180 g usaltet smør (plus lidt ekstra til formen)
1 knivsspids salt
140 g flormelis
50 g blendede smuttede mandler
1 æg
360 g mel (delt i 90 g og 270 g).

Valnød- og karamellag:
60 g mælkechokolade, 40 pct.
50 g valnødder
110 ml piskefløde
70 g sukker
30 g smør

Kaffeganache:
80 g mørk chokolade, 60 pct.
70 ml piskefløde
10 g akaciehonning
15 g instant kaffe
15 g smør.

Mandeltærtedej:
- Gør smørret blødt i en skål og bland det med salt, flormelis, mandler, æg og 90 g mel. Tilsæt resten af melet, når ingredienserne er blandet sammen, og bland, til det er akkurat samlet. Rul dejen ud til 3 mm tykkelse mellem to stk. bagepapir.

- Skær dejen ud, så den passer til tærteformen, og put den i formen. Stil formen i køleskabet og lad dejen hvile i 30 min.

- Forvarm ovnen til 155 grader og bag tærtedejen, til den har en fin, gylden farve, ca. 20 min. Afkøl.

Karamelliserede valnødder:
- Hak mælkechokoladen og hak valnødderne groft. Bring fløden i kog. Put 1/3 af sukkeret i en tykbundet gryde og lad det koge til en lys karamel. Tilsæt 1/3 af sukkeret mere og rør rundt. Når sukkeret har nået samme gyldne farve, tilsæt da den sidste 1/3 af sukkeret.

- Når karamellen er klar, tilsæt forsigtigt smørret og den varme fløde. Den varme fløde tilsættes, så karamellen ikke bliver hård. Lad karamellen koge kort. Vend chokoladen i og dernæst valnødderne. Hæld blandingen over den afkølede tærtebund og stil til side. Karamellen sætter sig hurtigt.

Kaffeganache:
- Hak chokoladen og smelt den over et vandbad eller i mikrobølgeovnen (på optøningsprogram eller ved højest 500 W, mens du rører i det en gang imellem). Bring fløde, honning og instant kaffe i kog. Hæld gradvist 1/3 af blandingen over det smeltede chokolade. Brug den fleksible spatel til at blande det energisk, så små cirkler dannes for at skabe en elastisk og skinnende "kerne", Inkorporer den anden 1/3 af fløden på samme måde og gentag med den sidste 1/3.

- Hold øje med temperaturen. Så snart ganachen afkøles til 35-40 grader, tilsæt da smørret og bland grundigt, men hurtigt. Hæld ganachen direkte over valnøddekaramellen, og lad tærten sætte sig på køl i ca. to timer.

Opskriften er fra "Cooking with Chocolate - Essential Recipes and Techniques". Læs mere om bogen HER

Læs mere om: