FISK & SKALDYR

Kartoffel-porresuppe med østers

Velouté er det franske navn for denne lækre suppe med pocherede østers

(6 personer)
600-700 g porrer
1½ kg kartofler
2 spsk olivenolie
25 g smør
1 l sødmælk
1 krydderbuket
appelsinskal
citronskal
2 fed hvidløg i skal
fritureolie
havsalt
1 bdt. persille
12 østers
 

SÅDAN ÅBNES ØSTERS

  • Hold østersen fast med et viskestykke med den ene
    hånd og læg den med den flade side opad
  • Stik østerskniven ind imellem de to skaldele tæt
    på hvor hængslet er
  • Vrik og vrid med kniven så skallen åbner sig.
    Tryk ikke for hårdt, for så kan kniven nemt smutte
  • Hold østersen vandret og lad kniven følge øverste
    skaldel til lukkemusklen er skåret over
  • Åbn nu østersen helt og fjern den flade skal
  • Frigør østersen med kniven uden at beskadige
    den og fjern eventuelle skalrester

 

Suppe: Fjern de yderste blade fra porrerne og skyl grundigt for jord. Gem en porre til senere. Skær det hvide af porrerne i ringe. Skrab kartoflerne og skær dem i grove stykker. Opvarm olivenolie i en gryde og svits porrerne uden at de tager farve, tilsæt kartofl er og smør. Svits yderligere i 8-10 min. under omrøring. Skru evt. lidt ned for varmen, så det ikke brænder på. Hæld mælk i gryden og tilsæt krydderbuket, hvidløgsfed i skal samt appelsin- og citronskal - to stykker skal på størrelse med en femkrone af hver. Hæld vand i gryden til kartofler og porrer er dækket. Bring suppen i kog og skru herefter ned til svag varme og lad suppen simre i 35-40 min. til kartoflerne er møre. Blend med en stavblender direkte i gryden til en cremet konsistens. Spæd evt. op med grønsagsbouillon eller vand. Skær porren i helt tynde skiver med et julienne-jern. Opvarm fritureolie i en gryde. Når det bobler om en spisepind, er olien varm nok. Tilsæt porrerne og tag dem op med en hulske, når de er gyldne. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir og krydr med havsalt.

Østers: Skyl persillen og hak den fint. Åbn østersene med en østerskniv. Pil forsigtigt østersene ud og hæld saften i en lille kasserolle. Opvarm saften til lige under kogepunktet. Pocher østersene i et par sekunder og vend dem herefter i persille. Anretning: Server suppen i dybe tallerkener. Læg to pocherede østers i hver tallerken og pynt med friterede porrer.

Tips: Er man ikke til østers, så springer man bare det over og spiser suppen uden. Eller rist evt. lidt bresaola sprødt i ovnen og server til suppen.

Prøv også: Ærtesuppe med lime og timian

Se hele den tre-retters menu her