FISK & SKALDYR

Lakseterrine

Lækker opskrift fra La Fromagerie i London.

Terrine of organic salmon wrapped in organic smoked salmon / Opskrift fra La Fromagerie i London
(6-8 personer)
1 stykke frisk lakseside af god kvalitet (ca. 800 g - gerne vildlaks)
8-10 store skiver ferskrøget laks, eller et helt stykke på ca. 600 g
smør
2 spsk friskhakket kørvel
1 spsk friskhakket dild
½ økologisk citron
1 blad husblas
olivenolie
havsalt og friskkværnet peber

Begynd mindst 24 timer i forvejen. Skær laksen ud i ca. 3-4 stykker. Læg et par spiseskefulde smør på en pande og varm panden op til smørret begynder at bruse. Læg laksestykkerne på med skindsiden nedad. Det er ikke sikkert, at der er plads til at stege alle stykkerne på en gang, og i så fald må det gøres af flere omgange. Sørg for at panden er meget varm og skvulp lidt af det smeltede smør over toppen af fisken, mens den steges. Det skal gå stærkt, for det er ikke meningen, at fisken skal steges helt igennem. Den skal bevare sin lyserøde farve i midten. Drys med friskhakket kørvel undervejs, men gem halvdelen af den hakkede kørvel til senere.
For en aflang form med køkkenfilm, så det lapper ud over siderne. Smør køkkenfilmen let med olie og fordel skiverne af røget laks oven på folien i formen, så siderne er dækket helt til, og den overskydende laks rækker ud over siderne.
Vend kørvel og dild sammen. Riv skallen af halvdelen af citronen og pres saften af den. Pil laksekødet i mindre stykker og fordel et lag i bunden af terrinen oven på den røgede laks. Drys med kørvel og dild og stænk med citronsaft. Drys med lidt havsalt og friskkværnet peber. Gentag hele processen til der hverken er laksekød eller urter tilbage.
Smelt gelatinen i 3-4 spiseskeer vand og hæld det over laksekødet så det fordeles i terrinen. Pres forsigtigt overfladen ned med bunden af en ske, så der ikke er for meget luft i fyldet og fold den del af de røgede lakseskiver, som rækker ud over formen ind mod midten. Pak køkkenfilmen helt sammen om terrinen og lad den hvile natten over i køleskabet.
Vend terrinen ud på et skærebræt, fjern filen, og skær terrinen ud i tykke skiver. Server dem med citronbåde, store kapers, lidt grøn salat og skiver af ristet brød.

NB: Terrinen rækker sandsynligvis til flere end 6-8 personer som let frokostret eller forret. I La Fromagerie tilberedes terrinen med irsk økologisk laks og skriver af ferskrøget laks fra Irland, men det er stort set ikke til at få fat på herhjemme. Norsk eller skotsk vildlaks egner sig lige så fint, og det samme gør den fine danske Østersølaks, som efterhånden er så sjælden. Hvis der skulle være lidt terrine i overskud, kan den holde sig et par dage i køleskabet, såfremt den pakkes tæt ind i film.

Prøv de andre opskrifter fra La Fromagerie

Hvilken vin passert til denne fiskeret?
- Få svaret i denne video

Læs mere om: