GRØNT

Consommé med svampe og æbler

En frisk smag som en efterårsdag i skoven

Grund consommé:
1 kg blandede svampe
50 g smør
1 l god grøntsagsbouillon
2 g agar-agar el. 2 tsk gelatinepulver

Fyld: 200 g rygeost
1-1½ dl mælk
300 g små kantareller
1 tsk sukker
1 tsk salt
2 dl lagereddike
1 l kogende grøntsagsbouillon
1 dl nøddeolie
2-3 hele karljohansvampe
2 røde æbler
skovsyre

Consommé:
Smelt smørret i en gryde, og sauter svampene. Har du rester fra andre retter med svampe, så er dette en god måde at udnytte dem på. Tilsæt bouillon. Dæk gryden til med film, det holder på dampen og bevarer den intense smag i fonden. Lad det simrekoge i en halv times tid.

Si fonden igennem et viskestykke. Tilsæt agar-agar eller gelatinepulver. Hæld lidt bouillon i bunden af 6 små dybe tallerkener. Kun til bunden af tallerknen lige er dækket. Lad bouillonen stivne ved stuetemperatur, imens du tilbereder resten. Fyld: Pisk rygeost og mælk til det er ensartet og flydende. Tilsæt mere mælk hvis konsistensen ikke er ensartet og flydende.

Læg et lag af rygeostcremen oven på den stivnede bouillon. Børst nænsomt kantarellerne rene for jord, og skær det nederste af stokkene væk. Kog kantarellerne i grøntsagsbouillon i et minut, og hæld straks bouillonen fra. Strø lidt sukker og salt over svampene. Hæld lagereddike over dem, og si eddiken fra med det samme. Vend svampene med nøddeolie, og si olien fra. Fordel kantarellerne oven på rygeostcremen. Skær karljohansvampene i tynde skiver på et mandolinjern, og skær æblerne i først fine skiver og herefter i tynde stave.
Drys æble- og svampeskiver hen over consommeen, og pynt til sidst med vild skovsyre.

Tip! Skovsyre vokser vildt i skovbunden, ligner kløver og har en frisk syrlig smag, som er god i grøntsagsretter og salater. Brug den i små mængder.

Læs mere om: