GRØNT

Evas rustikke køkken

Italienerne er ’kræsne’ på den gode måde og bruger gerne formiddagen på markedet, hvor de vender og drejer hver en grønsag for at sikre sig den bedste kvalitet. Eva Ravnbøl giver her opskrifter på det enkle køkken med råvarer fra torvet.

Efter 20 år i Italien er danske Eva Ravnbøl hoppet helt med på vognen og tilbringer med glæde flere timer om dagen med indkøb og madlavning. Hun bor i bydelen Trastevere på vestsiden af Tiberen. Et par gange om ugen handler hun hos bondemanden Carlo fra Maccharese, som dyrker sin egen guddommelige salat, egne artiskokker, græskar og asparges, som han fragter de 25 km ind til markedet i Monteverde. Det hænder også, at slagteren ringer og fortæller, at han har fået fingre i nogle særlig fine spædlam eller andet, og så tager Eva benene på nakken og iler til slagteren. Eva Ravnbøl, som er den ene af guiderne på Mad & Boligs læserrejse til Umbrien i oktober 2008, videregiver her nogle af sine tips og opskrifter. Kodeordene er enkelhed og kvalitet, så husk at bruge de bedste ingredienser.

Det har du brug for, når du skal lave italienske pastaretter - Eva Ravnbøl guider og giver lækre opskrifter

Opskrifterne er beregnet til 3-4 personer, men det afhænger af, om man serverer dem som forret eller hovedret.

PASTA E PATATE

(PASTASUPPE MED KARTOFLER OG URTER)
jomfruolivenolie
1 løg
1 gulerod
1 stilk bladselleri
2 store kartofler
1 glas hvidvin
ca. 1 l vand
200 g små pastarør
salt og peber
evt. vegetabilsk
øko-suppeterning
evt. parmesanost

Hak løget og skær gulerødder og selleri i små stykker. Svits det hele i en gryde med olivenolie tilsat lidt salt. Tilsæt kartofler skåret i terninger, når grønsagerne har fået lidt farve, og lad det hele småsimre i ca. 15 minutter ved svag varme. Hæld et glas hvidvin ved og efter 5 min. ca. 1 liter vand. Tilsæt evt. en vegetabilsk suppeterning. Bring suppen i kog, tilsæt pastaen og kog retten så længe, som der står anvist på pastapakken. Man kan evt., inden pastaen hældes i, blende en lille del af urte/kartoffelblandingen, så det samlede resultat bliver mere cremet og tyktflydende.
Hæld lidt jomfruolivenolie og evt. et drys peber eller parmesanost over hver portion inden servering.

PASTA POMODORI E RUGHETTA

(PASTARØR MED TOMAT OG RUCOLA)
½ kg tomater
1 bdt. rucola
2 fed hvidløg
olivenolie
salt
friskkværnet peber
evt. 2 mozzarellaoste skåret i terninger
500 g rigatoni el. penne

Skær tomaterne i små terninger, hak hvidløget fint, rens rucolaen og snit den groft. Hæld blandingen i en stor skål sammen med olie, salt og peber. Kog pastaen i rigeligt, saltet vand så længe, som der står anvist på pakken. Si vandet fra, når pastaen er klar, og bland pastaen sammen med ingredienserne i skålen med det samme. Retten kan spises både varm og kold. Tilsæt evt. mozarella skåret i små terninger.

PASTA E CECI

(PASTASUPPE MED KIKÆRTER OG ROSMARIN)
jomfruolivenolie
3 fed hvidløg
peperoncino (små tørrede chilier)
ca. 200 g kikærter fra dåse eller tørrede (hvis tørrede
skal de ligge i blød natten over og derefter koges)
frisk rosmarin
salt, peber
200 g små pastarør eller -sløjfer

Svits de hele fed hvidløg og peperoncini med olivenolie i en gryde. Tilsæt halvdelen af kikærterne og rosmarinkvistene og lad dem simre lidt med i olien. Blend resten af kikærterne med lidt vand og hæld det derefter i gryden. Tilsæt salt og evt. en vegetabilsk suppeterning. Kom derefter vand i gryden, og når det hele koger, pastaen. Når pastaen er kogt al dente efter anvisningen på pakken, er suppen klar til servering. Hæld lidt jomfru-olivenolie over hver portion og drys med friskkværnet peber.

INSALATA DI FARRO

(EMMERSALAT)
300 g emmer (gerne fra Garfagnana)
3 mellemstore solmodne tomater (eller 10-12 cherrytomater)
bredbladet persille
eller basilikum
1 agurk
1 rødløg
olivenolie
hvidvinseddike (eller balsamico)

Vask kornet grundigt og kog det med salt i ca. 12 min. (eller som anvist på emballagen). Sæt det derefter til afkøling.
Hak tomater, løg, agurk og persille fint og bland det med kornet i en stor skål. Smag til med olie, eddike og salt. Retten kan bruges som forret eller som tilbehør og er også god at have med på en picnic.

TIPS: Emmer, farro på italiensk, er en gammel kornart og forstadiet til spelt og hvede. Kornet bruges bl.a. i farrotto, det nordlige Toscanas pendant til risotto, og som fyld i supper og tærter. Det har en god, fyldig kornsmag og anderledes glutenstruktur. Emmersalaten kan også
laves med eksempelvis ris, spelt eller hvedekerner.

Basisråvarer til
italiensk mad

Med følgende råvarer er der altid
basis for et godt italiensk måltid

  • god olivenolie
  • hvidløg
  • løg
  • peperoncino (tørret chili)
  • linser
  • kikærter
  • borlotti-bønner
  • kartofler
  • urter (friske og/eller tørrede)
  • tomater, ikke i køleskab
  • gode dåsetomater,
  • evt. cherrytomater
Læs mere om: