GRØNT

Killes krydderier: ingefær

Den skarpe, rene smag føles vidunderlig varmende og rensende. Både i frisk og tørret form løfter ingefær varme og kolde retter og gør dem lettere. Også i varme drikke er den effektiv.

Ingefær, Zingiber officinale, er et af de første orientalske krydderier, som nåede Vesten. Det var dengang lige værdsat som lægemiddel og som kulinarisk krydderi. Da det blev introduceret i England i det 14. århundrede, blev krydderiet så populært, at det stod på bordet ved siden af salt og peber. Man begyndte endda at krydre ale og øl med ingefær. Omkring 1700-tallet var Vesten, og især England, smaskforelsket i den tørrede rod, ikke den friske. Samtidig er det asiatiske køkken alvorlig afhængigt af den friske knold. Ingefær kombineret med chili, hvidløg og limesaft er et uopsigeligt og velfungerende ægteskab.

Lav en frisk powerdrik med ingefær
 

Skarp til det hele
Frisk ingefær har en skarp, sviende og ren smag, som giver en følelse af renselse og velvære. Denne unikke smag/fornemmelse løfter retten og gør den lettere. I mange lande bruges ingefær med største selvfølgelighed i sylteafdelingen, hvor den indgår i pickles, chutneyer og andre færdiglavede saucer. Alt kød og fisk trives godt med en overdreven dosis ingefær, f.eks. i en sursød kombination. Smagen er ideel til brug i mere delikate retter med f.eks. dampet hvid fisk eller spæde grønsager.

Også i søde sager
Knolden er enestående til lyse boller, hvor den sammen med appelsin og kardemommekapsler tager kegler. Den er god i store og små kager, der er fyldt til bristepunktet med nødder, krydderier, mørkt rørsukker, tørrede og kandiserede frugter samt chokolade. Ingefær er effektiv i varme drikke som f.eks. æblecider, pæremost, hyldebær og -blomst, rød- og hvidvin. Og så er der den indiske, mælkehvide chai, hvor den matches med kanel, kardemomme og nelliker.

Frisk og uden rynker
Frisk ingefær skal være blank i skindet med en stenhård krop og uden tegn på revner eller rynket skind. Knolden skal have betydelig tyngde. Den må endelig ikke virke for let i forhold til størrelsen. Jo tyndere skindet er, jo friskere er knolden. Ofte er de helt friske ingefærknolde fuldstændig unødvendige at skrælle. Gammel ingefær ser til gengæld rædderlig ud. Skindet vrider sig og virker træt og sejt. Smagen er både irriterende og dominerende. Sådan en smag kan ødelægge en hel ret.

Tørret ingefær
Når man skal bruge tørret ingefær, skal man vælge den hele knold, som er stenhård. Den skal blot have en ordentlig en på hovedet med en kagerulle. Herved smadres fibrene, og der åbnes samtidig op for en varm, krydret og sødlig aroma. Den er ikke til at stå for. Roden stødes herefter i en morter eller males i en elektrisk kaffemølle. Der vil opstå trevler, som blot sies fra, inden pulveret bruges. Købt, stødt ingefær har en meget kraftig smag, der på en dårlig dag kan virke hen mod det mugne. Og sådan en smag skal man hverken bruge tid eller penge på.

Se også:

Dybstegte fiskepufs
Rosenkålsalat
Hurtig Æblepie

Læs mere om: