lam
KØD & FJERKRÆ

Braiseret Varde Ådal-lam

Få opskriften på Varde Ådal-lam fra Henne Kirkeby Kro, der har en Michelinstjerne.

Opskrift på braiseret Varde Ådal-lam

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave braiseret Varde Ådal-lam

  • 1 kg lammekølle med ben
  • 2 gulerødder
  • ½ selleri
  • 1 pastinak
  • 1 persillerod
  • 2 løg
  • 1 porre
  • ½ bundt bredbladet persille
  • 4 stilke timian
  • 1 l hønsefond
  • 4 tsk salt
  • 200 g friske karljohansvampe
  • 1 dl rapsolie

Sådan laver du braiseret Varde Ådal-lam

  1. Rengør svampene og halver dem.
  2. Steg dem længe i halvdelen af olien og krydr med salt.
  3. Afkøl svampene og skær dem evt. ud i mindre stykker.
  4. Brun lammekøllen godt af på alle sider og ender, så den danner stegeskorpe overalt.
  5. Skræl og rengør alle urter og grønsager og læg det hele i en gryde.
  6. Hæld hønsefonden på, tilsæt vand og salt, til køllen er dækket, og læg låg på.
  7. Sæt stanniol hele vejen rundt i kanten af gryden, så låget slutter tæt, og der ikke trækker damp ud fra gryden.
  8. Sæt gryden i ovnen på 150° i 4 timer.
  9. Køl gryden helt ned.
  10. Pil det kolde kød fra benet og fjern evt. sener og fedt.
  11. Del kødet i lange tynde tråde og opbevar det evt. i en bøtte på køl.
  12. Kog fonden, som lammekøllen har kogt i, op og sigt den igennem et viskestykke.
  13. Kog fonden ind til det halve og smag til med salt.
  14. Læg kødstrimlerne i en sauterpande og hæld 2 dl af fonden over.
  15. Varm op til fonden er reduceret ind omkring kødet. Undgå at røre ret meget i retten under opvarmningen, så kødet ikke moses.
  16. Reducer ikke så meget at retten bliver klistret. Hvis det sker, så tilsæt lidt vand.
  17. Smag til med salt og de stegte karljohansvampe og server med syltet selleri, bærsovs og urter efter smag.
     

SE OGSÅ: Få inspiration til retter til din påskefrokost her!

Syltede selleriplader

Skal laves nogle dage i forvejen

Det skal du bruge for at lave selleriplader

  • 1 selleri
  • 1 dl eddike
  • 1 dl sukker
  • 1 dl vand
  • 100 g dildstilke

Sådan laver du selleriplader

  1. Kog sukker, vand og eddike op og køl det af.
  2. Tilsæt dildstilkene og lad det trække i mindst to døgn.
  3. Skræl sellerien og skær den ud i tynde plader fx på en japansk grønsagsskærer eller en pålægsmaskine.
  4. Blancher selleripladerne i 10 sekunder i saltet vand.
  5. Afkøl dem i isvand, skær dem evt. ud i mindre stykker og læg dem i syltelagen sammen med dilden.
  6. Lad selleripladerne trække i lagen i to døgn.
     

Sovs af mørke bær og brøndkarse

Det skal du bruge for at lave sovs af mørke bær og brøndkarse

  • 100 g brombær
  • 100 g solbær
  • 100 g tranebær
  • 100 g hyldebær
  • 100 g tyttebær
  • 35 g hindbær
  • 35 g surbær eller fx kirsebær
  • 150 g rørsukker
  • 3 dl æbleeddike
  • ca. 2 dl brøndkarseolie

Brøndkarseolie

Det skal du bruge for at lave brøndkarseolie

  • 2 dl rapsolie
  • 2 bundter brøndkarse

Sådan laver du brøndkarseolie

  1. Snit brøndkarsen og hæld halvdelen i en blender sammen med olien.
  2. Blend i 10 min. og sigt olien gennem en fin sigte eller et kaffefilter.
  3. Vask blenderen, hæld den anden halvdel af brøndkarsen i, hæld den sigtede olie på igen og gentag processen. Det kan godt tage lang tid at sigte olien, men det er vigtigt, at den får lov at dryppe igennem uden at blive presset.

Sådan laver du sovs

  1. Gem en spiseskefuld af hver af bærrene, undtagen hindbær og surbær, til at komme i sovsen, når den serveres.
  2. Varm sukkeret op i en gryde til det karamelliserer.
  3. Tilsæt eddike, kog ind til det halve og tilsæt bærrene.
  4. Bring det til kogepunktet og lad det simre i ca. 5 min.
  5. Tag gryden af varmen og lad det trække i to timer.
  6. Sigt saften gennem fin sigte uden at presse bærrene.
  7. Kog saften op og tilsæt brøndkarseolie i forholdet en til en.
  8. Lad sovsen koge op og tilsæt derefter de bær, som var gemt til at komme i sovsen.
  9. Server sovsen med det samme.

Se flere opskrifter fra Henne Kirkeby Kro her:

Få 8 opskrifter fra landets Michelinrestauranter