KØD & FJERKRÆ

Julepizza a la Gorm Wisweh

Brug resterne fra julemiddagen til en gourmetpizza. Få Danmarks ukronede pizzakonge Gorm Wiswehs bedste tips til pizza, hans opskrift på en pizzabund og på hans pizza med and.

Pizza er et vidt begreb, men skal du lave en gourmetpizza, hvor smag og sprød bund er i højsædet, er der tre grundprincipper ifølge Gorm Wisweh:

  1. Lav noget ordentligt brød, som udgør bunden.
  2. Lav en tomatsovs, der rent faktisk smager af tomat.
  3. Brug aldrig strimlet møgost – brug frisk mozzarella. Det er ok at bruge den billigste fra køledisken, bare det er frisk mozzarella i vand.

Se også: Grundopskrift på pizzadej og tomatsauce

Du kan sagtens få en god bund uden at bruge surdej, men vil du gøre Gorm Wisweh-kunsten efter, så lav først en surdej, som skal stå på køl natten over. Her får du hans opskrift:

Surdej til pizza:

Bland 1 dl vand, 5 g gær og 1 nip sukker, og ælt tipo 00-mel (italiensk pizzamel) i, indtil dejen er fast. Sæt surdejen på køl natten over.

Gorms julepizza med julerester og karamelliseret jordskokkepuré:

2-4 pizzaer
PIZZADEJ:
1½ dl koldt vand
10 g gær
En klump surdej på størrelse med ½ knytnæve (kan undlades)
1 tsk. sukker
Ca. 200 g mel, gerne tipo 00
Ca. 100 g semola-mel (grovvalset durummel, kan erstattes med tipo 00)
1 spsk. salt med top
1 spsk. olivenolie

Jordskokkepuré:
100 g jordskokker
lidt olie og smør til stegning
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 dl hvidvin
½ dl fløde

Læs også: 10 heftige herreretter

Øvrigt fyld:
300 g mozzarellas
20-300 g rester fra andestegen el. et par confiterede lår
1 håndfuld rosenkål
1 rødbede
salt og friskkværnet peber
lidt citronsaft
olivenolie
1 dusk bredbladet persille
1 peberrod

Læs også: 5 italienske opskrifter

Sådan laver du pizzadej:

  • Bland vand, gær, (surdej) og sukker. Sukkeret giver gæren og surdejen noget at leve af. Tilsæt halvdelen af 00-mel og semola. Rør, indtil der ikke er flere klumper.
  • Tilsæt salt og olie, rør lidt, og tilsæt resten af melet over to omgange. Føles dejen for våd, så spæd op med tipo 00. Ælt så på livet løs. Dejen skal aktiveres, og det handler om manpower – eller girlpower.
  • Efter 10-15 minutter skulle dejen begynde at blive glat og smidig. Lav et snit i dejen og tjek, om den er skinnende indvendig. Lad dejen hæve i køleskab i en times tid eller til dobbelt størrelse.
  • Tag dejen ud, og skær den ud til boller à 160 g. Ælt bollerne ved at folde ind mod det samme punkt i bollen, så den får en glat og spændstig overflade. Bollen skal rette sig op af sig selv, når man trykker på den. Læg dem på en bakke, og lad dem hvile 30-60 minutter på køl.

Jordskokkepuré:

Skræl og skær jordskokkerne i grove tern, og steg dem gyldne i en gryde i lidt olie og smør. Når de er godt gyldne, tilsættes hakkede løg og hvidløg, og der steges videre. Tilsæt en sjat hvidvin, og lad det koge næsten væk. Tilsæt fløde, og kog lidt ind. Blend det hele til en puré.

Læs også: Konfekt med nye smagsoplevelser

Den perfekte julepizza:

Tag dejbollerne ud, og lad dem få lidt temperatur igen. Rul bundene ud til en diameter på 30 cm. Pluk ½ mozzarella, og fordel osten jævnt over bunden. Fordel små stykker andekød udover pizzaen, brug omkring 100 g pr. pizza. Læg 10-12 små toppe jordskokkepuré hist og her på pizzaen. Pluk blade af rosenkålen, og fordel dem ligeledes hist og her. Dryp med lidt olivenolie.

Bag pizzaen på en opvarmet bagesten ved 300° (eller så varm ovnen nu kan blive) på indstillingen oven- og undervarme i fire minutter, til skorpen er gylden og bunden sprød. Har du ikke en bagesten, så forbag bundene uden fyld i 1-2 minutter, og læg så fyldet på. Imens pizzaen er i ovnen skærer eller skræller du ultratynde skiver af rødbeden, som du vender med lidt salt, peber, citronsaft og lidt olivenolie.

Når pizzaen er bagt færdig, topper du den med råmarineret rødbede og et drys friskkværnet peber. Slut af med lidt friskrevet peberrod og masser af plukket persille.

Find idéer til den perfekte julefrokost her:

Malene Birgers nye projekt

Læs mere om: