KØD & FJERKRÆ

Langtidsstegt svinekam

med rosmarin, fennikel og hvidløg. Serveres med skysauce og sauterede babygulerødder og asparges.

(6 personer)
1½ kg svinekam uden svær (stegetid 1½ time)
2 fed hvidløg
1 bdt. rosmarin
3 fennikler
2 spsk olivenolie
friskkværnet peber
havsalt
2½ dl hvidvin
2½ dl vand
3 løg
1 bdt. asparges
½ kg babygulerødder
25 g smør
1 bdt. kørvel

Tænd ovnen på 180°. Læg svinekammen i et ildfast fad eller en bradepande. Hak hvidløg, rosmarin og toppen af fenniklerne fint. Bland olivenolie i krydderiblandingen. Tilsæt friskkværnet peber. Gnid blandingen ind i kødet på alle sider. Drys havsalt over stegen. Hæld halvdelen af vin og vand ved stegen og sæt stegen i ovnen. Efter en halv time dryp stegen med skyen.
Skær fennikler og løg i både. Når stegen har fået 45 min. i ovnen, tilsættes grønsagerne i fadet. Tilsæt resten af vin og vand og dryp stegen. Steg det hele i yderligere 35 min. Dryp stegen med skyen hvert 20. minut. Skru ovnen op til 200° i de sidste 10 min. Tag stegen ud af ovnen. Læg stegen og grønsagerne over på et fad og hold det varmt.
Hæld skyen fra stegefadet over i en skål eller kande. Lad det hvile i 10 min. og skum så al fedtet af og smid det væk. Opvarm skysaucen i en kasserolle.
Bræk enderne af aspargesene og skyl dem. Skær top og spids af gulerødderne og skyl dem ligeledes. Damp asparges og gulerødder i saltet vand i 3-4 min. Hæld det kogende vand fra og hæld straks efter koldt vand over. Smelt smørret i en stor pande. Hak kørvelen fint. Vend de dampede grønsager i det smeltede smør og vend kørvelen i lige før servering og krydr med havsalt og friskkværnet peber.
Skær kødet i tynde skiver og anret fadet med kød og grønsager. Server skysaucen til.

Se hele gæstemenuen og arbejdsplanen

Læs mere om: