KØD & FJERKRÆ

Marineret perlehønebryst

- med risotto af perlespelt

(6 personer)
6 perlehønebryster med vingeben
Marinade:
1 fed hvidløg
6 peberkorn
4 enebær
1 tsk fennikelfrø
1 appelsin
1½ dl gin
1 spsk honning
6 spsk rapsolie

Læg hvidløg, peberkorn, enebær og fennikelfrø i en morter og knus groft. Riv skallen af appelsinen på et rivejern (anbefaler et Microplane-jern, som er skarpt og utrolig effektivt).
Pres herefter saften af appelsinen. Bland appelsinskal og saft med de knuste krydderier og tilsæt gin, honning og rapsolie.
Rør det hele rundt. Læg perlehønebrysterne i en stor frostpose og hæld marinaden ved. Slå knude på posen, læg den i en skål og stil den på køl til dagen efter.
Tænd ovnen på 200°.
Tag perlehønerne ud af posen og læg dem i en bradepande. Steg dem i 20-25 min. til de er sprøde og gyldne.

'Perleotto' med urter og gulerødder

1 bananskalotteløg
3 gulerødder
2 persillerødder
1 fennikel
1 spsk smør
1 spsk olivenolie
200 g perlespelt
2½ dl hvidvin
5 dl grønsagsbouillon
1 lille bdt. citrontimian

Skær løget i helt fine terninger. Skyl urterne, skræl dem med en tyndskræller og skær dem herefter i små terninger. Smelt smør og olie i en gryde. Svits løg sammen med perlespelten. Hæld hvidvin på og kog ind under omrøring. Når hvidvinen er kogt ind, hældes lidt bouillon på under omrøring. Fortsæt med at hælde bouillon på hver gang det er kogt ind. Når man laver perleotto (risotto), forlader man ikke gryden. Hele processen tager ca. 20 min. Efter 10 min. tilsættes urterne, og der hældes mere bouillon på. Når perleottoen er færdig, er den cremet, og urterne er al dente.
Krydr med citrontimian.
Anret på store middagstallerkener med perleotto på midten og perlehøne ovenpå.
Server med rustikt brød.


Se hele gæstemenuen

Læs mere om: