KØD & FJERKRÆ

Sprængt unghane med peberrodscreme

Serveret med kogte nye kartofler og smørdampet spidskål

(6 personer)
2 kg parteret unghane
Saltlage:
3 l vand
150 g salt
75 g sukker
1 spsk hel koriander
1 spsk hele sorte peberkorn
3 kviste rosmarin
1 lille buket timian
2 laurbærblade
Til kogning:
2 gulerødder
2 porrer
3 kviste rosmarin
1 lille buket timian
2 laurbær

Dagen før: Kog vand, salt og sukker sammen indtil salt og sukker er opløst. Knus koriander let i en morter og tilsæt sammen med peber til lagen. Afkøl lagen helt. Læg unghane­stykkerne i den afkølede lage sammen med rosmarin, timian og laurbærblade. Læg låg på gryden og stil den køligt til næste dag. Saltningen skal være på et døgn i alt.

1 time før middagen: Tag unghanestykkerne op af gryden og kasser lage og krydderier. Vask gryden og læg unghanen tilbage. Rens gulerødder og porrer og skær dem i grove stykker. Skyl krydderurterne og læg dem ned i gryden. Hæld koldt vand på til det dækker. Kog unghanerne i 20 min., skru ned og lad dem hvile 20 min. i lagen før de tages op.

Peberrodscreme

2½ dl cremefraiche 18%.
2½ dl cremefraiche 38%
1 økologisk citron
1 spsk flydende honning
2 spsk friskreven peberrod
salt og peber

Rør de to slags cremefraiche sammen. Riv skallen af citronen og pres saften. Rør citronskal og saft i cremefraichen sammen med honning. Rør peberroden i og smag til salt og peber.

Tips: Tilsæt mere peberrod hvis du vil have en stærkere creme. Smag til efter 30 min. før du tilsætter mere peberrod.

Smørdampet spidskål

1 kg spidskål
1 økologisk citron
100 g smør
1 bdt. bredbladet persille

Fjern alle de grove blade fra spidskålen. Vi skal helt ind til det lysegrønne! Fjern stokken i midten og snit kålen helt fint. Riv skallen af citronen. Smelt smørret i en gryde og tilsæt kål og reven citronskal. Vend kålen rundt. Den skal kun lige falde sammen. Det tager 5-6 min. Hak persillen og vend den rundt i kålen lige før servering.

Server hovedretten med kogte nye kartofler.

Se FORSLAG TIL MENU

Læs mere om: