KØD & FJERKRÆ

Timms porchetta

Porchettaen er svinekammens yderst populære fætter, og det er der en god grund til. Her får du Timm Vladimirs favoritopskrift!

Når hele min familie kommer til frokost, så ryger det jo hurtigt op på 13-15 personer, der skal laves mad til. Det er altid svært at beslutte sig for, hvor langt man skal gå – rent madmæssigt – sådan en dag. Der skal jo være tid til at hygge om gæsterne, og man skal jo også lige nå at fjerne de værste spindelvæv fra krogene, inden det ringer på døren. Jeg fandt den perfekte løsning i den klassiske, italienske rullesteg, porchettaen. Den har utroligt mange fordele som festmad. Den kan forberedes nogle dage i forvejen, den passer sig selv på dagen, og alle, i hvert fald i min familie, elsker en god flæskestegssandwich. Vi havde tid til både rengøring og bollebagning på dagen (Katrine stod for bollerne).

Resultatet blev serveret til hjemmebagte boller, en god løgmarmelade og røget mayo, så folk selv kunne bygge deres svinesandwich. I guder hvor det smagte! Selvom jeg havde lavet to store porchettaer på over 5 kg i alt, blev der næsten spist op! Det kalder vi en succes her i huset. Og så havde vi ovenikøbet tid til at snakke med gæsterne og spille petanque i forhaven. Alt i alt en rigtig god dag.

Her kommer opskriften på en enkelt porchetta. Du kan stort set skifte alle urterne ud med andre, som du bedre kan lide. Smid for eksempel salvie i, hvis du kan lide den lidt mere italiensk, eller korianderfrø eller måske løvstikke? Skal du have rigtig mange gæster og kan du få fat i et ekstra stort svineslag, så køb også en svinemørbrad og rul slaget rundt om. Så få du mere kød i din porchetta og får dæmpet det fede lidt. Du kan jo også bare doble denne opskrift op, hvis I er særligt sultne. Tro mig, det kære dyr får hurtigt ben at gå på. Igen.

Timms porchetta

(opskriften skal påbegyndes to dage, før den skal spises)

Det skal du bruge til porchetta:

  • Et svineslag på over 2 kg
  • Et kæmpe bundt bredbladet persille
  • 5 gode stilke frisk rosmarin
  • Reven skal fra en citron
  • 6-8 skalotteløg, finthakket
  • 4 fed hvidløg, hakkede
  • Sellerisalt, havsalt og peber

Prøv også: Timms gulerodskage

Sådan laver du porchetta:

  1. Blanchér persillen og rosmarin i kogende vand i 30 sekunder. Vrid vandet fra og lad urterne tørre lidt. 
  2. Læg svineslaget med skindsiden opad. Rids sværen med en skarp kniv. Du kan nøjes med at ridse den på langs, men du kan også ridse den i tern eller ruder. Op til dig. Det vigtige med ridsningen er, at du ikke skærer helt ned til kødet, da saften så stiger op mellem sværene under tilberedningen og blødgør dem. Ikke så godt! Vi går efter knaldsprød svær her. Vend slaget med kødsiden opad og krydr godt med havsalt og sellerisalt.
  3. Læg de finthakkede løg og hvidløg i et lag henover. Dernæst persille, rosmarin og til sidst citronskal og et godt pulver peber. Rul slaget sammen, så sværen drejer rundt om hele stegen. Bind den hårdt op med stegesnor med cirka 3 cm mellemrum. Gnid med et ordentlig pulver salt. Sørg for at få saltet godt ind imellem sværene. Det er med til at trække væske ud og dermed til at gøre sværen endnu sprødere.
  4. Stil stegen i køleskabet i et par dage, pakket ind i bagepapir. Dette gøres for at tørre skindet ud og mørne kødet lidt. På dagen tilbereder du den i ovnen. Starttemperaturen skal være høj, gerne 250 grader varmluft. Lad porchettaen stege i 20 minutter ved 250 grader og skru derefter ned til omkring 190. Har du en kombidampovn starter du på 235 grader varmluft, skifter derefter til 180 grader intervaldamp. Kig til den efter yderligere 2 timer. Tjek centrumstemperaturen, den skal være over 70 grader før du tager den ud. Den kan sagtens klare at ryge op på 80-85, men tag den gerne ud omkring de 70-75 og lad den hvile utildækket i 20-30 minutter.
  5. Skær porchettaen i skiver med et stykke svær på hver og lad folk bygge deres egen sandwich. Bag nogle gode boller og lav lidt lækkert tilbehør selv. Det har den og dine gæster fortjent. Jeg lavede løgmarmelade og røget mayo (hjemmelavet mayo tilsat en meget røget BBQ sauce og røget paprika) til mine gæster. Katrine bagte koldhævede hvedeboller. Andre ideer kunne være en klassisk Salsa Verde eller måske lidt rødbede i en eller anden form. Rødkål er jo oplagt, hvis du vil give den en flæskestegsdrejning. Du kan jo også sagtens servere den som en hel varm steg med sovs og kartofler eller en frisk salat til.

Tip! Tilbered porchetta i en dampovn for et sikkert mørt og saftigt resultat. Med et kombineret grill-/varmluftsprogram får du med garanti sprøde svær.