Morten Kaltoft serverer pappardella med kaninragout.

KØD & FJERKRÆ

Pappardelle med kaninragout

Ejerne fra Restaurant Famo 51, Morten Kaltoft og Fabbio Mazzon, serverer italienske specialiteter.

(4 personer)
300 g pappardelle-pasta (se TIPS)
Ragout:
100 g bladselleri
100 g løg
100 g gulerødder
200-300 g udbenet kaninkød (gerne benstykker)
2 dl olivenolie
½ fennikel
4 laurbærblade, helst friske
2 fed hvidløg
2 dl hvidvin
100 g friskreven parmesan
lidt hakket persille
salt og peber

Ragout: Skyl alle grønsagerne grundigt og kør dem gennem en kødhakker. Udben kaninen og kør kødet gennem en kødhakker. Hak benene fra kaninen eller skær dem i mindre stykker. Brun dem af i en varm gryde med et par dråber olivenolie. Når de er godt brunet af, hældes der vand i gryden, til det lige akkurat dækker benene. Lad bouillonen simre i mindst 1 time.
Varm ½ dl olivenolie op i en stor gryde og tilsæt kaninkødet lidt ad gangen. Kødet må ikke tage farve. Rør hele tiden i gryden, gerne med et piskeris.
Tilsæt de hakkede grønsager, når kødet er fint adskilt. Tilsæt fennikel, hvidløg og laurbærblade. Rør rundt og hæld vinen på. Lad væden koge ind i ca. 10 min. og tilsæt så bouillonen lidt ad gangen. Når al bouillonen er tilsat, hældes resten af olivenolien i gryden. Skru ned for varmen og lad ragouten simre i ca. 2 timer. Smag til med salt og peber.
Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Kom den op i gryden med ragouten og vend det hele sammen. Tilsæt parmesan og hakket persille og smag til med salt og peber.

TIPS: Hjemmelavet pasta er altid bedst, men en god købepasta kunne f.eks. være tørret fra De Cecco

Læs mere om: